Ausgabe 239, START Portraits und Jobtip of the Day, F&B Know-how

Bistronomy: Wie Yves Camdeborde von Paris aus Fine Dine revolutionierte

Der Bistronomy-Boom erobert die Welt im Sturm. Was genau hinter dem einzigartigen Phänomen steckt – und warum es trotz allem auf die Sternegastronomie angewiesen ist.

Text: Lucas Palm     Fotos: Stéphane de Bourgies, Shutterstock, Nicolas Villion, Lucie Sassiat

Von Netflix und martialischen Herdmagiern 

Seit der Jahrtausendwende ist kein Stein auf dem anderen geblieben. Zumindest in gastronomischer Hinsicht. Die Liste der World’s 50 Best Restaurants begann 2002 ihren Siegeszug. Soziale Medien fingen nur wenig später damit an, Gastronomie flächendeckend zu ästhetisieren: Gerichte wurden zu Foodporn und Küchenchefs nicht selten zu martialischen Herdmagiern mit Tausenden von virtuellen Freunden und Followern. Und heute erreicht Netflix mit Shows wie „Chef’s Table“, „Ugly Delicious“ oder „Parts Unknown“ ein Millionenpublikum, das kulinarisch wohl auch für die nächsten Jahrzehnte Blut geleckt hat.

Monsieur Bistronomy: Yves Camdeborde gehört zu den charismatischsten Gründern der Bistronomy und revolutionierte mit seinem Le Comptoir du Relais in Paris das weltweite Verständnis von Spitzenküche.

All diese Umwälzungen kristallisieren sich heute in einem faszinierenden Phänomen, das gemeinhin unter dem Stichwort Bistronomy bekannt geworden ist, heraus. Ein terminologischer Schmelztiegel aus den Wörtern „Gastronomie“ und „Bistro“, könnte dieser aus Frankreich stammende Trend auch mit Casual Fine Dining übersetzt werden. Wie auch immer man es nennen mag: Es geht um gutes, handwerklich perfekt zubereitetes Essen, aber im Gegensatz zur klassischen Spitzengastro- nomie eben zu erschwinglichen Kosten und Preisen. Nur: Was genau steckt hinter dem Siegeszug von Bistronomy? Wer sind die Vorreiter dieses unumkehrbaren Trends? Und was bedeutet es für die Zukunft der Sternegastronomie?

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02.08.2019