Ausgabe 042, Porträts

Alles Müller!

Dieter Müller ist Patron des Gourmet-Restaurants im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach und einer der höchstdekorierten Köche Deutschlands.


Dieter Müller in der Küche Als der norwegische Kronprinz Haakon auf Staatsbesuch in Deutschland weilte, waren nicht nur Köln, Bonn und Düsseldorf Ziele seiner Reise, sondern auch Bergisch Gladbach. Viele Menschen fragten sich, was den Prinzen in diese für die Weltpolitik eher unbedeutende Kleinstadt im Rheinland zog? Haakon isst gerne gut! So wollte er sich die Küche eines der besten Köche Deutschlands nicht entgehen lassen und stattete kurzerhand Dieter Müller in seinem Restaurant im Schlosshotel Lerbach einen Besuch ab.
Das Schlosshotel liegt inmitten eines 28 ha großen Privatparks und ist mit seinen 52 im englischen Landhausstil eingerichteten Zimmern und Suiten ein sehr privates Refugium. Sechs unterschiedlich große Räume stehen für Seminare und Bankette zur Verfügung und ein großzügiger Spa-bereich mit Blick ins Grüne sorgt für Entspannung. In der Hotelbar kann der Gast inmitten wertvoller Kunstwerke exzellente Weine, Brände und Cocktails genießen und das Restaurant "Coq au Vin" bietet im historischen Kellergewölbe und im Sommer auch auf der Schlossterrasse französische Brasserie-Küche mit deutschen Einflüssen und erstklassigen Weinen.
Kulinarisches Flaggschiff des Schlosshotels Lerbach ist das "Gourmet-Restaurant Dieter Müller", das zu den besten Feinschmeckerlokalen des Landes zählt und ein Aushängeschild deutscher Spitzenküche ist. Das Restaurant mit seinem stimmigen Ambiente besteht aus einem herrschaftlichen Kaminzimmer mit 25 Plätzen und einem lichtdurchfluteten Wintergarten mit 40 Plätzen. Es verdankt nicht nur seinen Namen, sondern auch seinen Ruf dem Ausnahmekoch Dieter Müller. Während ihm der kulinarische Part obliegt, trägt seine Frau Birgit die Verantwortung für den Servicebereich. Unterstützt werden sie dabei von Küchenchef Nils Henkel, Chef-Pâtissier Frédéric Guillon, Maître Andrè Thomann, Sommelier Sebastian Georgi und rund 20 weiteren Mitarbeitern.
Gäste, die à la carte speisen möchten, können aus rund 30 Gerichten wählen. Daneben gibt es zwei Tagesmenüs mit drei oder sechs Gängen. Darüber hinaus gibt es zu Mittag zwei attraktive Angebote: einerseits einen Business-Lunch aus drei Gängen, der auf Wunsch innerhalb einer Stunde serviert wird, andererseits ein Amuse-Bouchée-Menü, das aus fünf Gängen mit insgesamt 19 kleinen Gerichten besteht. Hinzu kommt eine sagenhafte Käseauswahl, die nicht weniger als 170 Sorten umfasst. Auch das Weinangebot ist riesig und besteht aus mehr als 1200 deutschen und internationalen Gewächsen, die im Schlosskeller lagern.


Dieter Müller höchst konzentriert Aus dem Schwarzwald an die Weltspitze

Dieter Müller wurde 1948 in Auggen, einem kleinen Weinort in Baden, geboren, wo er die Liebe zur Gastronomie quasi mit der Muttermilch einsog. Die Eltern führten in Raich im Südschwarzwald ein kleines Restaurant namens "Lug ins Land", wo der kleine Dieter mit drei Brüdern und drei Schwestern aufwuchs. Schon in der Grundschule half er seinem Vater in der Küche und nach dem Schulabschluss machte die Hoffnung auf eine Fußballerkarriere der Ausbildung zum Koch im Hotel Bauer in Müllheim/Baden Platz. "Gegessen wird in guten wie in schlechten Zeiten", pflegte sein Vater zu sagen. Auch die Geschwister gingen mit einer Ausnahme allesamt in die Gastronomie.
Nach dem Lehrabschluss als bester von 200 Prüflingen folgten zwei Jahre im elterlichen Betrieb und der Wehrdienst, wo er für die beste Bundeswehrküche ausgezeichnet wurde. Die Wanderjahre führen Dieter Müller 1971 zu Ernesto Schlegel in den Schweizer Hof in Bern, damals die führende Gourmet-Adresse der Schweiz. "Nach der gutbürgerlichen lernte ich hier die klassische französische Küche kennen und das verzauberte mich!" Von dort ging es ins Schwesterhotel Miramare Beach auf Korfu und weiter zum älteren Bruder Jörg in die Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen, wo es 1974 den ersten und 1977 den zweiten Michelin-Stern gab.
Als sein Bruder Jörg 1981 ein Restaurant auf Sylt eröffnete, blieb Dieter Müller noch neun Jahre lang Küchenchef in den Schweizer Stuben. 1988 kürte ihn Gault Millau zum Koch des Jahres und reihte ihn unter die 16 besten Köche der Welt. Und nicht nur das: Mit vier Hauben und 19,5 Punkten erhielt er die höchste Wertung, die bis dahin in Deutschland vergeben worden war! Dennoch verließ er 1990 die Schweizer Stuben und begab sich noch einmal auf Wanderschaft. Als Repräsentant der deutschen Küche führten ihn zahlreiche Reisen in Häuser von Hilton und Ritz Carlton in Frankreich, Japan, Thailand, Australien, auf Hawaii und auf das amerikanische Festland.
Schon vorher hatte sich Dieter Müller mit dem Hotelier Thomas Althoff auf ein eigenes Restaurant im Schlosshotel Lerbach geeinigt – und 1992 öffnete das "Gourmet-Restaurant Dieter Müller" seine Pforten. Bereits ein Jahr darauf gab es von Michelin den ersten Stern, ein weiteres Jahr später den zweiten. 1994 wurde das Restaurant Mitglied bei Relais & Château sowie Relais Gourmand und 1995 bei Tradition & Qualité. Und im Jahre 1997 war es dann endgültig so weit: Der ehrwürdige Guide Michelin vergab die Höchstwertung von drei Sternen – in Deutschland wurde diese Ehre damals nur zwei, weltweit nicht mehr als 32 Köchen zuteil!
Von da an gab es kein Halten mehr: Im Jahr 2001 erhielt Müller mit vier Hauben und 19 Punkten die aktuelle Höchstwertung im Gault Millau und 2002 wurde ihm erstmals die Höchstwertung in sämtlichen Gastronomieführern zuteil! Im selben Jahr verlieh ihm das Ritz Carlton in Wolfsburg den "Lifetime Achievement Award" zur Anerkennung seines Lebenswerks, der "Große Restaurant und Hotel Guide" wählte ihn zum "Koch des Jahres" und der "L’Art de Vivre – Preis für Große Kochkunst und Gastlichkeit" ging an seine Frau Birgit. 2003 folgte mit dem "Five Star Diamond Award" die höchste gastronomische Auszeichnung der USA, 2004 wurde ihm der "Diners-Award" als bestes Restaurant Deutschlands verliehen und 2005 reihte das britische Magazin "Restaurant" sein Lokal als bestes Restaurant Deutschlands unter die besten 50 Restaurants der Welt.
Im selben Jahr wurde Dieter Müller auch eine ungewöhnliche Ehre zuteil: Eine Neuzüchtung des berühmtesten französischen Rosenzüchters Henri Delbard erhielt den Namen "Dieter Müller" und wurde damit als erste Rose der Welt nach einem deutschen Koch benannt. Der aktuelle Gault Millau 2006 verlieh Dieter Müller mit vier Hauben und 19,5 Punkten die historische Höchstwertung – neben ihm wurde diese in Deutschland nur Harald Wohlfahrt und Helmut Thieltges zuteil. Man sieht: Alles, was Dieter Müller anfasst, wird erstklassig – und da er beständig an seiner Performance arbeitet, wird das wohl auch noch lange so bleiben ...


Champagnerkutteln mit Pulpo und Blattsalatsauce"Die Küche des Dieter Müller

Dieter Müller, den die FAZ einmal als "den Hedonisten unter den deutschen Drei-Sterne-Köchen" bezeichnete, definiert seine Küchenlinie als "Spagat zwischen französischer Küche und gutbürgerlicher badischer Kost". Das mag zutreffen, scheint aber stark untertrieben. "Dieser Spagat war Anfang der Siebzigerjahre des 20. Jahrhunderts etwas völlig Neues. Ich entwickelte meinen eigenen Stil, indem ich merkte, dass das Kombinieren scheinbar unvereinbarer Dinge Freude macht und die Gäste positiv überrascht!" Ein großer Erfolg wurde etwa ein mit Kalbsfarce, Kalbskopf, Trüffel und Pistazien gefüllter Schweinefuß, der mit gebratener Gänseleber auf bunten Linsen zur Balsamicosauce serviert wurde.
Woher kamen die Inspirationen für solche Gerichte? "Ich ging gerne zu Bocuse oder Haeberlin essen, aber auch zu Frédy Girardet in der Schweiz. Ich war auch immer wieder in Italien, was einen Schuss Mediterranes in meine Küche brachte – mehr Gemüse, weniger Saucen. Zwischendurch habe ich in Sydney, Bangkok, Tokio und auf Hawaii die deutsche Küche repräsentiert. Und wo man auch ist: Man nimmt stets etwas mit."
Durch seine Reisen erhielt Dieter Müller vielerlei exotische Anregungen, die seine Art zu kochen inspirierten. So wurden in die brillanten Kreationen Einflüsse aus aller Welt eingeflochten, ohne aber zu sehr zu dominieren. Seine "Crème brûlée von der Gänseleber", der "Cappuccino vom Curry mit Zitronengras" und die "Champagnerkutteln mit Pulpo und Blattsalatsauce" gingen in die deutsche Kochgeschichte ein. Dieter Müllers Enten-Consommé bezeichnete die FAZ einmal als "die beste der Welt – China eingeschlossen".
"Leichte, aromenreiche und schmackhafte Kreationen sind mein Ziel. Zugleich soll der Gast jedoch satt werden." So arbeitet Dieter Müller viel mit Gemüse, aber auch mit allem, was aus dem Meer kommt. Seine wahre Liebe scheint aber den Saucen zu gehören: "Sie geben dem Gericht seinen Charakter. Deshalb gibt’s davon auf meinen Tellern auch mehr als nur einen Klecks!" Es reizt ihn auch, aus einfachen Produkten schmackhafte Speisen zu zaubern – und es freut ihn, mit ungewöhnlichen Aromen und Akzenten zu spielen. "Ich habe asiatische Gewürze in meine Küche integriert, vor allem das Zitronengras. Die Tonkabohne ist von mir wiederentdeckt worden und ich habe die französische Moutarde violette, einen mit blauen Trauben hergestellten Senf, in Deutschland eingeführt."
Die Auswahl der Produkte spielt eine zentrale Rolle für Dieter Müller: "Ich habe als Kind im Schwarzwald bei Bauern geholfen und bin dadurch schon früh mit erstklassigen Produkten in Kontakt gekommen –
reifem Obst, besten Kartoffeln, frisch gebackenem Brot oder handgemachter Butter. Dadurch bekam ich sehr bald eine Beziehung zu echter Qualität." Die Produkte müssen frisch und hochwertig sein. Wann immer es die Zeit erlaubt, kauft der Meister selbst ein. "Ich habe die Vielfalt der großen Märkte dieser Welt genossen, aber ich bummle auch gerne über den Bergisch Gladbacher Wochenmarkt."
Dieter Müller kocht nach eigenen Angaben zuerst im Kopf: "Was auf die Teller kommt, entspringt meiner Fantasie. Das, was ich mir vorstelle, schmecke ich beinahe auf der Zunge. Ich brauche nichts auszuprobieren, sondern kann meine Ideen sofort umsetzen." Seine Küche besticht aber auch durch allerhöchstes Handwerk. Es wird de facto fehlerfrei gearbeitet, Garzeiten werden auf die Sekunde eingehalten und die ästhetische Präsentation gehört ebenfalls dazu: Jeder Teller muss wie ein kleines Gemälde sein. Dabei begnügt er sich nicht mit der perfekten Wiederholung jener Gerichte, die ihm drei Sterne einbrachten, sondern erfindet, kreiert und entwickelt ohne Unterlass ...


Dieter Müller mit einem Kollegen in der Küche Der Privatmensch Dieter Müller
Schon lange hatte Dieter Müller den Traum, die wunderbare Welt der Kulinarik mit mehr Menschen zu teilen: "Ich gebe gerne Erfahrungen weiter, lasse andere gerne an meinen Erlebnissen teilhaben. Ich hatte auch einige Schützlinge, die mittlerweile selbst zur absoluten Spitze gehören – Johanna Maier vom Hotel Hubertus in Filzmoos zum Beispiel!" Mit der Gründung der "Kochschule Schlosshotel Lerbach" im Jahre 2005 konnte der Starkoch diese Vision verwirklichen: In der High-Tech-Küche im ehemaligen Pferdestall des Schlosses bietet er individuelle Kochkurse und Schulungen auf höchstem Niveau an: Er hält zwei Kurse pro Woche ab, in denen er Hobbyköchen die hohe Schule des Kochens nahe bringt.
Auch als Autor hat es Dieter Müller zu wahrer Größe gebracht: Seine Kochbücher werden mit Preisen geradezu überhäuft. "Das Dieter Müller Kochbuch" wurde 1989 mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland ausgezeichnet, "Geheimnisse aus meiner Drei-Sterne-Küche" erhielt 2000 den französischen "Prix la Mazille International" als weltbestes Kochbuch und 2001 die Goldlorbeeren der Historia Gastronomica Helvetica als "Bestes Deutsches Küchenchef-Kochbuch" und "Dieter Müller: Einfach und genial. Die Aromenküche des Meisterkochs" wurde 2002 mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland gewürdigt.
Was isst ein Kochprofi dieses Formats privat? "Unvergessen war mein erster Besuch bei den Brüdern Haeberlin, der mich wirklich prägte. Ebenfalls ein Erlebnis war für mich der Besuch bei Paul Bocuse, für dessen Köstlichkeiten wir einen ganzen Monatslohn investierten. Ebenso gern mag ich aber auch die Hausmannskost meiner Frau!" Das Lieblingsmenü Dieter Müllers sind übrigens "Spaghettini mit einer Sauce verte und geschmolzenen Tomaten", "Frisches Zanderfilet mit einer Sauce aus Moutarde violette" und "Warmer Apfelkuchen". Das Lieblingsgetränk ist schlichtes Mineralwasser.
Dieter Müller lebt mit seiner Frau und drei Kindern in Odenthal. Wie allen Spitzenköchen, so fehlt auch ihm die Zeit für intensive Hobbys. Wenn er nicht gerade kocht, unterrichtet oder Bücher schreibt, dann reist er gerne ans Meer, fotografiert oder sieht sich Fußball- und Eishockeyspiele an. "Irgendwann möchte ich mit dem Golfen anfangen, aber noch mehr würde es mich reizen, Autorennen zu fahren!" Und welche Zukunftspläne hat jemand, der schon alles im Leben erreicht hat? "Die Begeisterung für den Beruf besteht bei mir nach wie vor! Ich freue mich immer noch, wenn ich durchs Restaurant gehe und die Zufriedenheit der Gäste sehe. Wenn ich 60 bin, werde ich aber wohl etwas kürzer treten ..."


ein Schlosshotel versteckt im Wald Info:

Dieter Müller:
1948 Geboren in Auggen/Baden
1963 Kochlehre im Hotel Bauer in Müllheim/Baden
1966 Elterlicher Betrieb "Lug ins Land" in Raich
1968 Bundeswehr – Auszeichnung für die Küche
1971 Schweizer Hof in Bern
1973 Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen
1981 Küchenchef in den Schweizer Stuben
1988 19,5 Punkte und Titel "Koch des Jahres" bei Gault Millau
1990 Gastspiele bei Hilton und Ritz Carlton in aller Welt
1992 Eröffnung des Restaurants Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach
1997 Drei Michelin-Sterne für das Restaurant Dieter Müller
2001 19 Punkte im Gault Millau
2002 Höchstbewertungen in allen Gastronomieführern
2003 "Five Star Diamond Award"
2005 "Bestes Restaurant Deutschlands" im Restaurant Magazine
2006 19,5 Punkte im Gault Millau

Internet:

www.schlosshotel-lerbach.com 
www.dietermueller.de

Rezept:

Mango-Piccata mit weißer Schokomousse und Erdbeersalat:

1 Vollei, 1 Eigelb, 1 1/2 Bl. Gelatine, 175 g Kuvertüre, weiß, 2 cl weißer Rum, 2 cl Crème de Cacao, 250 g Sahne, 1 Mango, 100 g Kokosflocken, 1 Ei, 50 g Butter

500 g Erdbeeren, 1/2 Zitrone, 1 EL Grand Marnier, 40 g Zucker, Basilikum

Vollei mit Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen. Eingeweichte Gelatine zufügen und kalt schlagen. Geschmolzene Kuvertüre dazugeben. Mit weißem Rum und Crème de Cacao aromatisieren. Geschlagene Sahne unterheben und im Kühlschrank mind. 4 Stunden kühlen. Mango schälen, entkernen, in 12 Scheiben schneiden. Ei verquirlen. Mangoscheiben in Ei und Kokosflocken wenden, in geklärter Butter goldbraun braten und abtropfen lassen.

26.09.2006