Ausgabe 045, Porträts

Essen ist ein Orgasmus

Der Exzentriker Bernie Rieder läuft im „Graf Hunyady“ auf der Wiener Trabrennbahn zur kulinarischen Höchstform auf.


Bernie Rieder sitzt in der Küche auf einem Riesen Kochtopf mit einer Schöpfkelle in der Hand

 

Die Revolution der jungen Wilden war angesagt, in Österreich tragen und leben sie einige weiter. Wie Bernhard Rieder, der Witz und Wildheit am Köcheln hält – was ihn früher auch an den Rand der Existenz brachte. Von Konventionen hält er nicht übertrieben viel. Am liebsten läuft er im Ruderleibchen herum, egal ob in der eigenen Küche oder im Salzburger Hangar-7, das unter der Patronanz von Eckart Witzigmann zur Nobeladresse mutierte. In der Freizeit lebt er seine sprudelnde Energie bei Speerwerfen, Malen –
und Trinken aus. „In dieser Disziplin ist er am besten“, grinst Maître Karl Zeisler hinter der Theke hervor. Zum Speerwerfen kam Rieder durch Zufall: Eigentlich wollte er bei Olympia 2008 in Peking gratis aufkochen, doch daraus wurde nichts. Im Scherz empfahl man ihm, es doch als Sportler zu versuchen – und da er nur im Speerwurf Chancen für sich sah, schleudert er seither wie verrückt „die Geräte“ durch die Gegend. Speer hat er keinen im Fundus, also nimmt er irgendwelche Holzlatten, die gerade greifbar sind. Mit 21 Jahren erkochte er in der „Eselmühl“ in St. Margarethen (Burgenland) bereits eine Haube. „Besonders gelobt wurden meine Bohnenstrudel-Tascherln. Dabei hatte die aus Zeitmangel meine Oma zubereitet. Eigentlich gebührt die erste Haube ihr!“ Dass er ein echter junger Wilder war, bestätigte ihm sogar die Republik Österreich in Form einer Verurteilung. „Das war ein Lausbubenstreich. Meine Kollegen zogen einen Praktikanten aus und rieben ihn mit Zahncreme ein. Wir fanden das damals lustig, er auch.“ Andere weniger – die bedingte Vorstrafe und das Überwürfnis mit seinem damaligen Partner verschlugen ihn nach London, wo er im „Oak Room“ von Kultkoch Marco Pierre White anheuerte. Ein Intermezzo, jetzt ist Rieder wieder back! „Entschuldige, ich habe mich ein paar Minuten verspätet.“ Der lange, sportliche Typ mit den zerzausten Haaren streckt mir freundlich die Hand entgegen, wirft einen mächtigen Schlüsselbund und eine bekritzelte Zigarettenpackung auf den Tisch und lässt sich lässig in den Sessel fallen. „Ich musste mir noch rasch neue Turnschuhe kaufen. Meine alten Converse kommen hier nicht an.“ Statt der Leinentreter, die bekanntlich richtig abgelatscht sein müssen, hat er sich ein Paar Joggingschuhe zugelegt, die auch nicht unbedingt den konventionellen Vorstellungen von Galaschuhen entsprechen.
Bernhard Rieder regiert nun als Küchenchef im Restaurant „Graf Hunyady“ auf der Trabrennbahn Krieau in Wien. Die Location mit Blick auf die Trabrennbahn ist ein Hammer. „Lustig, gell? Es hat halt Vor- und Nachteile. Echt geil, dass wir hier im Grünen sind und man sich ein bisschen wie auf dem Land fühlt. Das Lokal ist allerdings recht weit vom Schuss und man hat es mittags schwerer, Gäste anzulocken.“ Der Standort ist zweifellos außergewöhnlich: Als sich früher Einspänner-, Zweispänner- und Fiakerrennen in der Prater-Hauptallee immer größerer Popularität erfreuten, gründete ein gewisser Graf Kálmán Hunyady 1874 den „Wiener Trabrenn-Verein“ und initiierte als erster Präsident den Bau einer Trabrennbahn. Als Standort wählte er die Krieau, damals eine Flusslandschaft, heute ein Stadtwäldchen zwischen Prater, Wiener Messezentrum und Ernst-Happel-Stadion.


Luftschutzbunker-Charme

Bernie Rieder mit Fisch und PfanneDer Zahn der Zeit nagte allerdings an der Rennbahn und so entschloss man sich zur Jahrtausendwende zu einer Revitalisierung. Eine knifflige Angelegenheit, die Tribüne steht als erster Stahlbetonbau Europas unter Denkmalschutz. Die Einzigartigkeit des Gebäudes musste also erhalten bleiben, wurde aber mit modernen Nutzungsmöglichkeiten verbunden.
Mit der Gastronomie wollte es nicht so recht klappen. Das Restaurant „Graf
Hunyady“„ hatte einen miesen Ruf und litt unter einem ziemlichen Gästevakuum. Das sollte sich ändern, als der Unternehmer Werner Salansky die Bühne betrat. „Das Restaurant hatte den Charme eines Luftschutzbunkers“, denkt Bernie an die Anfangszeit zurück. Rasch wurden also Räume getauscht, Wände gestrichen und Möbel ausgewechselt. Heute können sich die 40 offenen und zwei geschlossenen Logen, der Clubraum und der Salon für 80 Personen ebenso sehen lassen wie das Restaurant in der obersten Etage mit seinen 50 Sitzplätzen und einer kleinen Bar. In der warmen Jahreszeit lädt eine Terrasse zum Schlemmen im Freien ein, von der aus man das Renngeschehen hautnah beobachten kann. „Dort fährt einem wenigstens nicht die Straßenbahn über die Fersen“, veranschaulicht Bernie die Vorteile gegenüber Gastgärten in der Innenstadt.

Tante Mitzi half aus

Natürlich war es mit kosmetischen Veränderungen allein nicht getan. Weil Werner Salansky im „Perkeo“ so gut gefiel, wie man dort eine Ente nicht nur brät, sondern auch flambiert, holte Salansky den aufstrebenden „Perkeo“ Küchenchef Bernhard Rieder ins „Graf Hunyady“. Rieder, 1975 im burgenländischen Purbach geboren, holte sich die erste Praxis in der „Eselmühl“ in St. Margarethen, erweiterte seinen Horizont in Reinhard Gerers hoch dekoriertem „Korso“ im Hotel Bristol in Wien und kehrte wieder zurück in die „Eselmühl“, der er mit 21 als Chefkoch die Haube aufsetzte. Dann folgte sein Gastspiel bei Kultkoch Marco Pierre White in London. In Österreich fasste er in der „Kremsmünster Stube“ in Linz Fuß, um von dort zu den Eselböcks ins Gourmetlokal „Taubenkobel“ in Schützen zu wechseln. Es folgte eine Zeit bei Eckart Witzigmann und Roland Trettl im stylishen „Hangar-7“ in Salzburg. Die Zubereitung der Kardinalschnitten à la Witzigmann sind sein kulinarisches Erbe. „Sie fielen uns immer zusammen. Meine Tante Mitzi gab mir aber den Rat, das Backrohr offen zu lassen – und seit damals werden die Kardinalschnitten im Hangar-7 so zubereitet!“ Das Nachkochen strikter Rezepte wurde ihm aber bald zu langweilig und so floh er in das beliebte „Perkeo“ in Salzburg, ein kleiner Szenetempel. Doch der Ruf, zurück nach Wien zu gehen, kochte ihn weich. Dort erwartet die Mitarbeiter ein Wechselbad der Gefühle. Von Glanzzeiten, als 17.000 Pferdenarren das „Hunyady-Gedenkrennen“ stürmten, ist man heute weit entfernt, aber wenn 2000 auf einmal etwas zu essen haben wollen, ist das auch nicht gerade wenig. Bernie bleibt cool: „Die Logen auf der Tribüne werden von einer zweiten Küche im Erdgeschoss mit einer vereinfachten Karte versorgt. Oft werden wir auch von externen Caterern unterstützt.“


Kulinarischer Orgasmus

Crepinette von der Taube auf Rotweinschalotten Im „Graf Hunyady“ kompensiert der unorthodoxe Nachwuchsstar mit seinem fünfköpfigen Küchenteam die periphere Lage durch perfektes klassisches Handwerk, fast schon chaotische Kreativität und bewundernswerten Mut für das Außergewöhnliche. Die „Limetten-Lauch-Terrine mit mariniertem Saibling und Sorbet von roten Rüben“ zeigt, dass Rieder keinerlei Berührungsängste mit Gelees, Schäumen und anderen außergewöhnlichen Konsistenzen hat, die „Crépinette von der Taube auf Rotweinschalotten“ ist eines französischen Gourmettempels würdig und die „Heiße Liebe flambiert“ zeigt sein Talent für die spannende Neuinterpretation altgedienter Klassiker genauso wie die Räucheraal-Rote-Rüben-Kren-Schwarzwälder-Kirsch-Torte. „Gutes Essen ist der Orgasmus des Magens“, sagt Rieder, lehnt sich zurück und bläst genüsslich den Rauch seiner Zigarette gegen die Decke.
Der „Hummer mit Gänseleber, geschmortem Radicchioraviolo, gebratener Blutwurst und Trüffeln“ beweist, dass sich das umtriebige Genie auch auf Trüffelgerichte versteht, und die „Gefüllte Entenbrust mit Dörrweichseln, Ingwer, Mango und Zwiebel“ veranschaulicht seine Vorliebe für die Verschmelzung sehr unterschiedlicher Aromen. All das sind Gerichte, wie sie die Krieau noch nie gesehen hat und wie sie dem „Graf Hunyady“ einen Ruf beschert, der immer mehr Feinschmecker in die ansonsten nicht gerade noble Gegend lockt.
„Die Grundzüge meiner Küche sind eigentlich recht bodenständig. Ich möchte die Speisen grundsolide zubereiten und dennoch verspielt interpretieren. Vor allem aber lasse ich gerne exotische Noten in die österreichischen Gerichte einfließen“, sagt ein Mann, der privat am liebsten Paprikaspeck, „Blunzen“ (Blutwurst) und „Grenadiermarsch“ (Nudel-Kartoffel-Zwiebel-Eintopf) isst. Manchmal treibt er es gerne etwas bunter. Mit Topwinzer Leo Hillinger gab er sich nach einem „kurzen“ 150-Kilometer-Trip auf dem Rad im zum Glück superflachen Burgenland ein Buchtel-Wettessen. Im Heurigen von Hillinggers Mutter wurde ordentlich aufgekocht – und am Ende siegte Rieder nach einem Superzieleinlauf. Endstand: 25 Buchteln für Hillinger, 27 für Rieder – mit Vanille-sauce. Seitdem hat Rieder keine Buchteln mehr gegessen, weil der Heurige leider zu ist und seine Großmutter keine mehr macht. „Meine eigenen möchte ich nicht mehr essen, an die 50-jährige Buchtel-erfahrung meiner Großmutter komme ich nicht heran …“
Aber Bernie Rieder hat noch mehr drauf als Buchteln. Er versucht nicht, fremdländische Küchen zu imitieren, sondern deren interessanteste Aspekte mit der heimischen Tradition zu verschmelzen. „Es hat keinen Sinn herumzukünsteln“, zeigt sich der stets zum Scherzen aufgelegte Bernie beim Thema Kochen plötzlich ernst und bekommt dieses Leuchten in den Augen, das man nur bei einer bedingungslosen Begeisterung für eine Materie hat. Gemeinsam mit Bernhard Rieder holte sich Werner Salansky auch Maître Alexander Kibler aus dem Salzburger „Perkeo“, dessen exzellentes Service ein perfektes Pendant zu Rieders Küche bildete, der aber nach einem halben Jahr zu seiner Familie im heimatlichen Salzburg zurückkehrte. Seither lenkt Karl Zeisler als Geschäftsführer und Maître in Personalunion die Servicegeschicke des „Graf Hunyady“.- Übrigens: Wer in Rieders coolem Team mitarbeiten will, kann sich bewerben: Souschef, Commis de Cuisine und Chef de Partie werden gesucht.

Zwei Hauben

Der einstige Eigentümer der „Eselmühl“ und somit alte Vertraute Rieders sorgt mit seinem Drei-Mann-Team für ein aufmerksames Service und eine tadellose Weinbegleitung: Wir haben ein breites Sortiment an ausgewählten österreichischen Weinen. Außerdem sind alle wichtigen europäischen Weinländer vertreten. Die Neue Welt klammern wir bewusst aus.“Die kreative Küche, die kongenialen Weine und moderate Preise – 12 bis 24 Euro für ein Hauptgericht, 38 bis 72 Euro für ein mehrgängiges Menü – trugen dem „Graf Hunyady“ durchwegs gute Kritiken in den Medien sowie eine Haube im Gault Millau 2006 und zwei Hauben im gerade erschienenen Gault Millau 2007 ein. Wen kümmert’s da, wenn alteingesessene Wettprofis monieren, dass es im Restaurant keine Bildschirme gibt, um die Rennen zu verfolgen? „Ich freue mich über Auszeichnungen. Ich halte mich aber auch an Eckart Witzigmann, der sagt: Egal, was sie über dich schreiben – Hauptsache ist, dass sie über dich schreiben! Meine Oma hofft jedenfalls, dass mir die zweite Haube endlich einen sicheren Job beschert …“

kontakt:
www.krieau.at
www.jungewilde.eu
Tel. 0043.(0)1.729 35 72
Bewerbungen: grafhunyady(at)netscape.net

wordrap

Ihre Stärke/Schwäche?
Konsequenz/Konsequenz.

Ihre Lieblingsschauspielerin?
Marika Rökk. Ich habe früher meine Koch-
T-Shirts mit ihrem Namen selbst beschriftet.

Ihr Traumzweitwohnsitz liegt in ...?
Alaska. Dort ist weit und breit niemand,
der blöd redet.

Eine Niederlage, die Sie schwer verdaut haben?
Der Tod meiner Mutter, weil ich nicht eingreifen konnte.

Was ist für Sie eine besondere Versuchung?
Eine Tafel Schokolade neben dem Bett liegen zu haben und sie nicht zu essen.

Auf welche eigene Leistung sind Sie besonders stolz?
Dass ich gelernt habe, mich zu
entschuldigen.

Wann hatten Sie zum letzten Mal Herzklopfen?
Heute Nacht, weil ich gestern zu viel
getrunken und geraucht habe.

Was war Ihr schlimmster Irrtum?
Dass Freundinnen auch Freunde sein können.

Was iDer erste Mensch war nicht der letzte Affe! st Ihre wichtigste Lebensweisheit?
Der erste Mensch war nicht der letzte Affe!

28.11.2006