Rezepte

Gegrillte Abalone

Rezept von Lionel Beccat: Gegrillte Abalone

Fotos: Werner Krug

Rezept für 4 Personen

Zubereitung

Abalone

Die Abalone in einem Fond aus Wasser, Kombu-Meeralgen und Sake für 10 Minuten kochen. Danach im Konvektomaten in einem Vakuumbeutel gemeinsam mit wildem Fenchelsaft, Anissternen, Yuzu-Zesten, Wakame-Meeresalgen für 14 Stunden bei 78 °C garen. Vor dem Servieren kurz auf dem Holzkohlegrill anbraten.

Edamame-Püree

Die gekochten jungen Edamame-Sojabohnen mit Edamameöl und fermentierter Butter sowie hausgemachtem Edamame-Salz zu einem feinen Püree mixen.

Abalonespäne

Nach dem Garen der Abalone, unbedingt den Saft aus dem Abalone-Fenchel-Anis-Yuzu-Wakame-Mix aufbewahren. Diesen so lange einreduzieren lassen, bis daraus eine dicke Textur mit starkem Geschmack entsteht. Danach etwas Maismehl beimengen. Diese Masse in einer Pfanne mit einem Pinsel auftragen, damit es so dünn wie möglich herausgebraten werden kann. Wenn es leicht bräunlich wird, aus der Pfanne nehmen.

Anrichten

Die Abalonespäne auf die Abalone setzen. Das Edamame-Püree seitlich platzieren. Auf die Späne noch einige grüne Anissamen drapieren. Falls verfügbar, kann man als Dekoration auch noch Ginan-Nüsse, frische Orangenzesten, Estragonöl und wilde Fenchelblüten verwenden.

14.11.2015