Italienische Forscher entwickeln den perfekten Pizzateig ohne Hefe

Wissenschaftler aus Italien haben das bisher unmögliche möglich gemacht. Hefe-Allergiker können sich bald auf Pizza, die wie das Original schmeckt, freuen.
März 24, 2022 | Fotos: Francesco Paolo Desiderio

Hefe war für den perfekten Pizzateig bisher unabkömmlich. Der einzellige Organismus ernährt sich von Zucker, produziert Kohlendioxid und ist so für den typisch luftig leichten Teig verantwortlich. Italienische Pizzaioli lassen Hefeteig in der Regel mindestens einen Tag lang aufgehen, bevor sie ihn zur Pizza formen.

Es geht auch ohne

Für Menschen mit Hefe-Allergie gibt es jetzt gute Nachrichten. Zwar gibt es Pizza-Rezepte ohne Hefe, die Backpulver verwenden oder mit Naturjoghurt für eine gewisse Luftigkeit sorgen, ganz wie das Original schmeckt es mit diesen Tricks aber doch nicht. Traditionelle neapolitanische Pizza kann zwar auch aus Sauerteig hergestellt werden, der für die meisten Allergiker verträglicher ist, doch auch der beinhaltet eine Art von Hefe.

Wissenschaftler der Universität Federico II in Neapel haben jetzt ein bahnbrechendes Paper zu dem Thema veröffentlicht. Sie wollen den perfekten Pizzateig – ganz ohne Hefe – unter Laborbedingungen hergestellt haben.

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In einem komplizierten Verfahren werden Bläschen in den Teig geblasen, und so der Fermentationsprozess durch Hefe ersetzt

Das Team, zu dem auch ein professioneller Pizzabäcker gehört, bereitete den Teig zu, indem sie Wasser, Mehl und Salz mischten und in einen heißen Autoklaven legten, ein industrielles Gerät, das Temperatur und Druck kontrolliert erhöht.

Mit Kohlensäure zum perfekten Teig

Von da an verläuft der Prozess ähnlich wie bei der Herstellung von Kohlensäure in Limonade. Das Gas wird unter hohem Druck im Teig gelöst, und wenn der Druck beim Backen nachlässt, bilden sich im Teig Blasen.

„Der Schlüssel zu diesem Verfahren liegt darin, die Druckentlastungsrate so zu gestalten, dass der Teig, der sich gerne sanft ausdehnt, nicht gestresst wird“, so der Autor Ernesto Di Maio.

Nach vielen Experimenten mit kleinen Teigproben kamen die Forscher schließlich zu einem zufriedenstellenden Ergebnis, das sie im Journal „Physics of Fluids“ veröffentlichten. Für die Herstellung von Hefe-freien Pizzas in großen Mengen ist das Verfahren allerdings noch nicht geeignet. In einem nächsten Schritt wollen die Forscher einen größeren Autoklaven anschaffen, um die Herstellung ganzer Pizzas zu proben.

Noch zwei Jahre Geduld

Di Maio rechnet damit, die Technologie in zwei Jahren weit genug entwickelt zu haben, um sie an Lebensmittel-Produzenten zu verkaufen – wenn alles so funktioniert, wie gedacht. Bis dahin müssen sich Pizza-Fans mit Hefe-Allergie noch gedulden. Denn zu Hause kann man die Methode ohne das nötige Equipment nicht ausprobieren.

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