Heinz Reitbauer d. Ä.: Wir müssen was ändern!

Der ROLLING PIN-Award-Preisträger für das Lebenswerk im offenen Interview über seinen Weg an die Spitze und die Zu- und Missstände der Branche.
Mai 19, 2016 | Text: Daniela Almer | Fotos: Helge O. Sommer

Heinz Reitbauer mit seinem Award für sein Lebenswerk

Sie haben bei der Überreichung des ROLLING PIN-Awards für Ihr Lebenswerk von der Preisangst in der Gastronomie gesprochen. Warum kämpfen Sie für eine Preissteigerung?
Heinz Reitbauer d. Ä.: Wenn Sie durch Österreich fahren, dann sehen Sie ein Mittagsmenü um 5,90 oder 6,30 Euro. Damit kann kein Gastwirt überleben. Doch derselbe Gast, der mittags nicht bereit ist, mehr zu zahlen – und ich rede jetzt von den normalen Gasthäusern –, der geht nachmittags in eine Konditorei hinein, bestellt einen großen Braunen um 3,50 Euro und das zahlt er ohne Wenn und Aber. Also auf der einen Seite akzeptiert der Gast sehr wohl die 3,50 Euro für den Kaffee, der in einer Sekunde runtergelassen ist, aber im Vergleich bastelt der Wirt den ganzen Vormittag am Mittagsmenü für nicht einmal das Doppelte aus Angst, die Gäste zu vergraulen.

Ist dieser Grund der einzige für das niedrige Preisniveau?
Reitbauer: Diese Billigschiene geht natürlich von den Supermärkten aus. „Rabbatitis“ nenne ich diese Krankheit, die auf die Gastronomie übergegriffen hat. Der Wirt kann zwar das operative Geschäft noch irgendwie bewerkstelligen, aber wenn jetzt die Lüftung zum Reparieren ist oder er sonst eine Investition braucht, dann gibt’s kein Geld mehr dafür.

Und aufgrund neuer Auflagen gibt es ja reichlich zu investieren …
Reitbauer: Wir Wirte haben alles akzeptiert, all die Schikanen, von der Allergenverpflichtung bis zur Registrierkassa. Ich habe vor 30 Jahren zwei Menüs verkauft, um 14 und 16 Schilling, und da hatte die Steuererklärung noch auf einem DIN-A4-Blatt Platz. Da waren nicht so viele Abgaben. Man hat damals noch Geld verdient. Heute verdient kein Wirt mehr Geld. Das ist der Hauptgrund, warum so viele aufhören.

Wir schaffen uns selbst ab, wenn wir auf diesem Preisniveau bleiben.
Heinz Reitbauer d. Ä. zum Problem der Preisangst in der österreichischen Gastronomie

Sie haben auch beklagt, dass man keine guten Mitarbeiter mehr findet. Wie kann man wieder mehr Menschen für die Gastronomie begeistern?
Reitbauer: Wir müssen uns gegenüber einmal ehrlich sein und sagen, dass wir einen der schlechtesten Arbeitsplätze überhaupt haben. Weil wir in erster Linie zu wenig zahlen, dazu die Nacht- und Feiertagsarbeit und das Arbeiten am Wochenende. Wenn Sie zum Beispiel um zehn Minuten nach 18 Uhr in die Apotheke gehen, muss man schon einen Zuschlag zahlen, weil es außerhalb der Geschäftszeit ist. Bei uns bestellt der Gast um halb eins in der Nacht noch ein Glas Sauvignon blanc und das soll dann gleich viel kosten wie tagsüber. Doch was können wir als Arbeitgeber tun? Wir müssen als Erstes unseren Mitarbeitern entscheidend mehr zahlen, damit wir als Gastwirte überleben können. Wir können nicht von heute auf morgen die Preise um 30 Prozent anheben, aber das wäre notwendig. Deswegen plädiere ich in diesem und nächstem Jahr für 15 Prozent Steigerung. Wir schaffen uns selbst ab, wenn wir auf dem jetztigen Preisniveau bleiben. Das ist die Botschaft, die ich vermitteln möchte.

Stehen Sie mit dieser Forderung alleine da?
Reitbauer: Hinter vorgehaltener Hand gibt mir eh jeder Gastronom recht. Aber die meisten trauen sich nicht, weil sie Angst haben, ihre Gäste zu verlieren. Und ich selbst nehme mich da gar nicht aus. Zwei- oder dreimal frage ich nach, wenn wir eine Speise kalkulieren, ob wir das nicht um einen Euro billiger machen können.

Heinz Reitbauer mit seinem Award für sein Lebenswerk

Sie haben bei der Überreichung des ROLLING PIN-Awards für Ihr Lebenswerk von der Preisangst in der Gastronomie gesprochen. Warum kämpfen Sie für eine Preissteigerung?
Heinz Reitbauer d. Ä.: Wenn Sie durch Österreich fahren, dann sehen Sie ein Mittagsmenü um 5,90 oder 6,30 Euro. Damit kann kein Gastwirt überleben. Doch derselbe Gast, der mittags nicht bereit ist, mehr zu zahlen – und ich rede jetzt von den normalen Gasthäusern –, der geht nachmittags in eine Konditorei hinein, bestellt einen großen Braunen um 3,50 Euro und das zahlt er ohne Wenn und Aber. Also auf der einen Seite akzeptiert der Gast sehr wohl die 3,50 Euro für den Kaffee, der in einer Sekunde runtergelassen ist, aber im Vergleich bastelt der Wirt den ganzen Vormittag am Mittagsmenü für nicht einmal das Doppelte aus Angst, die Gäste zu vergraulen.

Ist dieser Grund der einzige für das niedrige Preisniveau?
Reitbauer: Diese Billigschiene geht natürlich von den Supermärkten aus. „Rabbatitis“ nenne ich diese Krankheit, die auf die Gastronomie übergegriffen hat. Der Wirt kann zwar das operative Geschäft noch irgendwie bewerkstelligen, aber wenn jetzt die Lüftung zum Reparieren ist oder er sonst eine Investition braucht, dann gibt’s kein Geld mehr dafür.

Und aufgrund neuer Auflagen gibt es ja reichlich zu investieren …
Reitbauer: Wir Wirte haben alles akzeptiert, all die Schikanen, von der Allergenverpflichtung bis zur Registrierkassa. Ich habe vor 30 Jahren zwei Menüs verkauft, um 14 und 16 Schilling, und da hatte die Steuererklärung noch auf einem DIN-A4-Blatt Platz. Da waren nicht so viele Abgaben. Man hat damals noch Geld verdient. Heute verdient kein Wirt mehr Geld. Das ist der Hauptgrund, warum so viele aufhören.

Wir schaffen uns selbst ab, wenn wir auf diesem Preisniveau bleiben.
Heinz Reitbauer d. Ä. zum Problem der Preisangst in der österreichischen Gastronomie

Sie haben auch beklagt, dass man keine guten Mitarbeiter mehr findet. Wie kann man wieder mehr Menschen für die Gastronomie begeistern?
Reitbauer: Wir müssen uns gegenüber einmal ehrlich sein und sagen, dass wir einen der schlechtesten Arbeitsplätze überhaupt haben. Weil wir in erster Linie zu wenig zahlen, dazu die Nacht- und Feiertagsarbeit und das Arbeiten am Wochenende. Wenn Sie zum Beispiel um zehn Minuten nach 18 Uhr in die Apotheke gehen, muss man schon einen Zuschlag zahlen, weil es außerhalb der Geschäftszeit ist. Bei uns bestellt der Gast um halb eins in der Nacht noch ein Glas Sauvignon blanc und das soll dann gleich viel kosten wie tagsüber. Doch was können wir als Arbeitgeber tun? Wir müssen als Erstes unseren Mitarbeitern entscheidend mehr zahlen, damit wir als Gastwirte überleben können. Wir können nicht von heute auf morgen die Preise um 30 Prozent anheben, aber das wäre notwendig. Deswegen plädiere ich in diesem und nächstem Jahr für 15 Prozent Steigerung. Wir schaffen uns selbst ab, wenn wir auf dem jetztigen Preisniveau bleiben. Das ist die Botschaft, die ich vermitteln möchte.

Stehen Sie mit dieser Forderung alleine da?
Reitbauer: Hinter vorgehaltener Hand gibt mir eh jeder Gastronom recht. Aber die meisten trauen sich nicht, weil sie Angst haben, ihre Gäste zu verlieren. Und ich selbst nehme mich da gar nicht aus. Zwei- oder dreimal frage ich nach, wenn wir eine Speise kalkulieren, ob wir das nicht um einen Euro billiger machen können.

Morgens im Spiegel hatten wir schon Totenflecken im Gesicht vor lauter Gänseleber und Champagner.
Heinz Reitbauer d. Ä. über die guten alten Zeiten

Das wäre nicht das erste Mal, dass Sie die Gastronomie grundlegend verändern. Was haben Sie schon zu Beginn Ihres Schaffens anders als alle anderen gemacht?
Reitbauer: Beim alten Steirereck in der Rasumofskygasse im 3. Wiener Bezirk waren wir am Anfang zu dritt: meine Frau, ich und eine jugoslawische Küchenhilfe. Wir hatten zwei Menüs, um 14 und um 16 Schilling. Die Hütte war jeden Tag bummvoll, wir haben fünf Jahre lang ohne Ruhetag gearbeitet. Was war damals wichtig? Große Portionen und niedrige Preise. Unsere Geldlade ging am Abend gar nicht mehr zu und weil die Steuer so niedrig war, blieb uns viel Geld übrig. Nach fünf Jahren sind wir dann in unserem ersten Urlaub für drei Wochen nur in den 2- und 3-Sterne-Restaurants in Paris eingekehrt. Das war für mich aber ein Schock, weil ich auf einmal wusste, wo der Gastronomie-Gott wohnt. Ich war richtig verzweifelt und habe mir gedacht: „Das, was wir zu Hause haben, ist ein Würstelstand, mehr ist das nicht.“ Ich habe dann ein Inserat in der Zeitung aufgegeben, dass ich junge Köche suche. Die habe ich dann zehn Jahre lang fast jede Woche in die besten Restaurants Europas geschickt. Schlafen musste dabei immer billig sein und Essen immer teuer. Wir haben das vor Ort so gehandhabt: mittags ein großes Restaurant, von 18 bis 20.30 Uhr ein Bistro und von 21 Uhr weg wieder ein großes Restaurant. Glauben Sie mir: Nach drei Tagen ist das kein Spaß mehr. Morgens im Spiegel hatten wir schon Totenflecken im Gesicht vor lauter Gänseleber und Champagner. Aber diese jungen Köche sind heimgekommen und haben mit viel Herzblut in der Küche ihr neues Wissen umgesetzt. Dann kamen die Hauben – wir waren das erste Restaurant in Österreich mit vier Hauben.

Heute sieht man die Guides mit kritischen Augen. Wie war und ist das bei Ihnen?
Reitbauer: Durch das Aufkommen der Restaurantführer wie Gault Millau oder Guide Michelin sind die Gäste mehr gereist und anspruchsvoller geworden. Da waren wir dann richtig gefordert. Ich kann mich noch gut erinnern, wie der erste Gault Millau 1980 he­rauskam und meine Mitarbeiter und ich ihn sehnsüchtig erwartet und völlig selbstverständlich mit einer guten Platzierung gerechnet haben. Wir bekamen aber nur zehn Punkte und einen schweren Verriss. Dann haben wir noch einmal richtig Gas gegeben, weil wir das nicht auf uns sitzen lassen wollten. Und dann ging es wirklich bergauf. Ausschlaggebend war also der Druck von diesen Restaurantführern, den wir Köche und Wirte gebraucht haben. Denn wenn der Daumen nach oben ging, machte man gutes Geschäft, ging der Daumen nach unten, machte man 30 bis 50 Prozent weniger Geschäft und besonders schlimm war, wenn man eine Haube verloren hat. Das haben wir am eigenen Leib gespürt, als wir vom alten ins neue Steirereck gesiedelt sind. Es war zwar dieselbe Mannschaft, aber wir waren wirklich schlechter und haben auch berechtigt eine Haube verloren. Aber das gehört im Leben dazu. Nicht Lob bringt dich weiter, sondern Kritik, auch wenn sie wehtut.

Ist Kritik also ein persönlicher Ansporn für Sie?
Reitbauer: Ich wollte mich einfach ständig verbessern. Ich habe mir damals nach meiner Rückkehr aus Paris vorgenommen, jeden Tag eine Veränderung umzusetzen. Und das betreibe ich bis heute so. In Wirklichkeit mache ich das nicht für die Gäste, sondern für meine Mitarbeiter, damit ihnen nicht langweilig wird. Die Mitarbeiter müssen sich jeden Wochenbeginn fragen, was ihrem Chef schon wieder für ein neuer Blödsinn eingefallen ist. Veränderung ist der Schlüssel. Veränderung um der Verbesserung willen. Ich wusste einfach, wie weit wir in Österreich von richtiger Gastronomie weg waren, auch weil der Gast so anspruchslos war.

Redzepi und Co. behaupten, die eingeschlagenen Karotten vom letzten Jahr, die sind zwar runzelig und so weiter, aber genau das sei das Raffinierte dabei.
Heinz Reitbauer d. Ä. über Marketingstrategien der Nordic Cuisine

Haben Sie den Gast also erzogen?
Reitbauer: Ich war in Wien Mitbegründer der Neuen Wiener Küche, der Nouvelle Cuisine. Damit hat dann in Folge die Wiener Küche jeden Blödsinn mitgemacht, bis zum gefüllten Schnittlauch. Große Teller mit nichts oben und die Preise haben wir auch angehoben. Und das Beste: Wir haben es zwar den Franzosen nachgemacht, aber wir haben es nicht wirklich gekonnt. Das war eine Phase, wo ich sehr gestaunt habe, dass der Gast das akzeptiert.

Und heute versuchen wir uns alle in der Nordic Cuisine …
Reitbauer: Auch wenn heute die Nordic Cuisine in aller Munde ist, haben wir es nicht nötig, dieser Küche nachzueifern. Wir können ja bei unserer Wiener Küche aus einem großen kulinarischen Fundus schöpfen. Von der geografischen Lage her gesehen wächst ja bei uns so gut wie alles. Im Norden gibt es viele Produkte sechs Monate im Jahr nicht. Und Redzepi und Co. behaupten, die eingeschlagenen Karotten vom letzten Jahr, die sind zwar runzelig und so weiter, aber genau das sei das Raffinierte dabei. Auch die Belgier geben rund zehn Millionen Euro jährlich für so ein Küchen-Marketing aus, damit die Gourmets in ihr Land kommen und nicht etwa nach Frankreich fahren. Aus demselben Grund wurde die Nordic Cuisine erfunden. Aber der Ess-Tourismus ist nun mal die Zukunft. Die Menschen reisen unglaublich weit, nur wegen des Essens. Und das ist auch das Gute an der heutigen Zeit: So versteckt kann ein Restaurant gar nicht liegen, dass die Gäste da nicht hinfinden. Man kann heute in der Kärntner Straße in Wien kein besseres Geschäft machen als in den Bergen bei den sieben Zwergen, einfach weil der Gast überall hinfährt, um gut zu essen. Und da sind wir wieder bei den Restaurant-Führern: Gäbe es Gault Millau und Co. nicht, würden diese versteckten Restaurantjuwele gar nicht gefunden werden.

Das Wirtshaus am Pogusch liegt ja auch nicht in einer stark frequentieren Verkehrszone …
Reitbauer: Die Motivation, den Pogusch zu kaufen, war, dass wir Fleisch für das Wiener Steirereck produzieren. Bevor wir 1996 den Pogusch aufsperrten, haben wir zuvor alles in Eigenregie konzipiert und gebaut. Währenddessen kamen immer wieder Ortsansässige vorbei und fragten, ob sie reinschauen dürfen. Die glaubten, wenn wir da was machen, ist das eh wieder nur für die oberen Zehntausend. Das habe ich mir so zu Herzen genommen, dass ich vier Fässer Bier habe brauen lassen und 40 Personen aus der Umgebung eingeladen habe, die als Meinungsmacher bekannt waren. Denen habe ich dann unsere Pogusch-Speisekarte gegeben und gesagt, sie sollen die Preise selbst einsetzen. Diese 40 Leute haben dann ordentlich die Werbetrommel für uns gerührt, weil die natürlich keine hohen Preise auf die Karte geschrieben haben. Ich habe auch den Gault Millau am Anfang gebeten, uns am Pogusch nicht zu bewerten, weil ich Angst hatte, dass dann keine Gäste kommen. Das hatte zwar nichts genutzt, wir haben gleich zwei Hauben bekommen. Aber es hat uns Gott sei Dank nicht geschadet und bis heute werden wir mehr oder weniger gestürmt. Man darf nicht vergessen, dass wir am Pogusch am Land sind. Ich will, dass der Holzknecht bei uns genauso einkehrt wie der Landeshauptmann. Aber wir wollen trotzdem auch eine gute Küche zum Gast bringen. Daher haben wir eine Haubenküche, die aber auch leistbar ist. Dafür müssen wir die Preise hauchdünn kalkulieren, um diesen Spagat zu schaffen.

Wir haben in Österreich noch immer viel zu wenig Nationalstolz, was unsere einheimischen Produkte anbelangt.
Heinz Reitbauer d. Ä. über das zu geringe Selbstbewusstsein der Österreicher

Bis 2005 war Ihr Sohn am Pogusch und Sie in Wien. Wa­rum haben Sie dann getauscht?
Reitbauer: Die Überlegung war folgende: In Wien waren Helmut Österreicher und über 20 weitere Köche. Ein Helmut Österreicher war Koch des Jahres und Koch des Jahrzehnts und auch die anderen Köche waren schon „Stars“. Da ist mein Sohn ja daneben aufgewachsen und war für alle der Heinzi. Wie sollte das funktionieren, wenn er sich zu ihnen in die Küche stellt und ihnen auf einmal etwas anschafft? Deswegen haben wir beschlossen, dass mein Sohn zunächst den Pogusch übernimmt. Dort konnte er sozusagen machen, was er will, mit Fokus auf regionale Küche. Eine Zeit lang haben wir in Wien nur die teuersten Produkte aus der ganzen Welt angekarrt, weil wir geglaubt haben, es müssen nur Edelprodukte sein. Dann haben wir umgedacht. Wir haben in Österreich noch immer viel zu wenig Nationalstolz, was unsere einheimischen Produkte anbelangt.

Sie werden als Gründervater des österreichischen regionalen gastronomischen Bewusstseins bezeichnet. Warum ist Regionalität für Sie so wichtig?
Reitbauer: Österreich ist ein gelobtes Land, bei uns wächst ja alles. Warum nicht unsere Ressourcen komplett nutzen? Ich muss jetzt etwas Negatives über die Supermärkte sagen. Ich habe richtig Angst um den letzten Fleischhauer, Bäcker, Bauer oder die Gastwirte, die alle mit diesen spottbilligen Produkten der Supermärkte nicht mithalten können. Meine These ist dazu: Die EU kann weder die Landwirtschaft noch den Bäcker oder Fleischhauer retten. Nur der Konsument kann das. Wenn er das nicht tut, haben wir in fünf oder zehn Jahren die Einheitswurst vom Neusiedler See bis zum Bodensee. Ich habe in der deutschen „Zeit“ einen Artikel gelesen, dass die Supermärkte sagen, wenn es irgendwo in Deutschland noch einen Fleischer gibt, haben wir unsere Aufgabe nicht erfüllt. Ich sage auch gerne: Quo vadis? Wohin geht ihr, liebe Supermärkte? Bis ihr alle anderen ausradiert habt? Es kann der Bäcker mit seiner 1-Euro-Semmel nicht mit der 15-Cent-Semmel vom Supermarkt konkurrieren. Wir müssen dem Konsumenten sagen: Bitte kauft bei den Fleischern, Bäckern und so weiter, sonst hört der auf und wir bekommen nur mehr die mit Antibiotika vollgepumpten Schweinekoteletts. Der Konsument muss anspruchsvoller werden und bereit sein, für regionale Qualitätsware zu zahlen. Der Konsument hat damit auch eine moralische Verantwortung.

 Steirereck und Wirtshaus am Pogusch

Mit dem Steirereck und dem Wirtshaus am Pogusch haben Sie zwei regional verbundene Institutionen in Österreich etabliert. Wie erklären Sie sich diesen Erfolg?
Reitbauer: Ich habe Tag und Nacht von einem Wirtshaus geträumt, meine Frau von einem Wirt und mein Sohn ist mit dem Kochlöffel aufgewachsen. Aber nicht mit dem goldenen. Das heißt, er hat harte Lehrjahre hinter sich. Bei der heutigen Generation habe ich immer Angst, dass zu viele Leute zu verwöhnt aufwachsen. Dann ist man nämlich nicht bereit, dass man sich quält und sich so sehr für seine Sache einsetzt. Es ist nämlich so: Du musst etwas zuerst einmal wirklich wollen und dann musst du es aber auch können. Denn das Wollen allein reicht nicht.

Konkret auf Sie bezogen: Wer will bei Ihnen in der Familie was und wer hat bei Ihnen eigentlich das Sagen?
Reitbauer: Wir sind eine demokratische Familie. Wir sind vier Leute, jeder hat 25 Prozent am Besitz und allem. Wenn man da seine Ideen durchbringen will, muss man sehr gut vorbereitet sein und sich eine Mehrheit schaffen – egal ob das ein Tischtuch ist oder ein neuer Boden. Das ist nicht immer leicht.

Bei der Überreichung des Awards haben Sie über Ihren Pakt mit dem lieben Gott gesprochen. Wie sieht dieser aus?
Reitbauer: Mit ihm habe ich einen guten Partner da oben. Wenn der liebe Gott sagt, ich habe noch ein paar Jährchen, bin ich dankbar und mache weiter.

www.steirereck.at

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