Wie sieht die Zukunft des Weinbaus aus?

Tatsächlich ist der Weinbau von der Klimaerwärmung massiv betroffen. Während sich Weißweingebiete zu Rotweingebieten wandeln, werden gleichzeitig Gegenden für den Weinbau interessant, in denen er bis dato keine Rolle gespielt hat. Außerdem wandelt sich die Gesellschaft und bringt durch andere Vorlieben bestehende Grundpfeiler der Weinbegleitung und des Weinkonsums ins Wanken. Das aber bedeutet für die Zukunft auch, dass neue und nicht minder spannende Weine auf den Tischen landen werden. Eines aber scheint fix: Schwere Rotweine sind bald raus.

Die Sache mit dem Alter und dem Wein hat vermutlich jeder als abgedroschene Phrase im Ohr. Abgesehen davon, dass es stimmt, dass besondere Weine meist wirklich über eine gewisse Reife verfügen, lässt sich dieser Zugang auch abgewandelt verstehen: Um in 50 Jahren guten Wein keltern zu können, müssen wir heute die richtigen Entscheidungen treffen. Schließlich sind gerade alte Rebstöcke für Trauben verantwortlich, die besondere Weine möglich machen. Sprich: Die Grundlage für die besten aktuellen Weine wurde vor 50 oder 70 Jahren von unseren Großeltern gelegt. Und wir sind heute dafür verantwortlich, dass unsere Enkel in Zukunft spektakuläre Weine produzieren und trinken können. Somit ist klar: In der kulinarischen Welt ist kein Bereich so sehr von einem smarten Antizipieren der Zukunft abhängig, wie die Welt des Weins. Doch das ist in Zeiten wie diesen besonders schwierig, sind sich Experten einig. Wir haben gemeinsam mit solchen dennoch einen Blick in die Glaskugel gewagt und die Weintrends der kommenden 20 Jahre destilliert.

Trend 1: Dem Klimawandel begegnen

Es ist sonnenklar, dass der rasant voranschreitende Klimawandel auf den Weinbau schon jetzt einen großen Einfluss hat und in den nächsten Jahrzehnten haben wird. Das bedeutet zum Beispiel, dass wir in sehr naher Zukunft in nördlicheren Gebieten Weißweine keltern als wir es heute tun. Und weitergedacht, dass wir dort, wo heute etwa Veltliner, Riesling und Chardonnay gedeihen, bald weit hitzebeständigere Rebsorten ziehen werden, weil die herkömmlichen mit den geänderten Bedingungen nicht so gedeihen, dass man aus ihren Früchten auch gute Weine produzieren kann. Diese Tatsache wird von sämtlichen Winzern mit Erzählungen untermauert, wonach sich die Leseperiode innerhalb der vergangenen Jahrzehnte um einen ganzen Monat aus dem Herbst in den Spätsommer hinein verlagert hat.

Der Trend geht zu einer Öffnung für andere Arten der Begleitung. Wein allein wird bald zu wenig sein!
Spitzen-Sommelière Julia Kolbeck freut sich auf mehr Vielfalt

Aus diesem Grund fordern viele derzeit eine „radikale Änderung im gesamten Tun“. Schließlich müssen wir uns darauf einstellen, dass Ende dieses Jahrhunderts in Mitteleuropa Bedingungen vorherrschen werden wie heute in Südspanien. Die logischen Schlussfolgerungen daraus: Wir werden die Lagenklassifizierung neu denken müssen und wenn wir neue Reben auspflanzen, die alt werden sollen, dann müssen diese mit klimatischen Bedingungen umgehen können wie heute in Spanien oder dem Libanon.

Heißt: Es ist vermutlich an der Zeit, sich in diesen Ländern Inspiration zu holen und nicht in Frankreich oder Deutschland. Außerdem werden wir wohl auch unsere Weingärten neu denken. Tests für Parzellen, auf denen besonders viele Rebstöcke sehr eng ausgepflanzt werden, laufen in Österreich bereits. So sollen sich die einzelnen Stöcke gegenseitig beschatten und gleichzeitig ihre Wurzeln dazu genötigt werden, in die Tiefe zu wachsen. Außerdem werden Baumgürtel geschaffen, die Weingärten umsäumen. Das würde nicht nur als Windschutz fungieren und Erosion minimieren, sondern neben der Beschattung auch ein kühleres Mikroklima schaffen und gleichzeitig Wasser speichern, so die These.

Trend 2: Neue Rebsorten

Abgesehen davon, dass sich durch den Klimawandel in den jeweiligen Weinbaugebieten die kultivierten Rebsorten verändern werden, wird parallel fieberhaft an neuen Rebsorten und Klonen getüftelt. „Gerade als Bio-Produzenten sind wir darin bestrebt, ressourcenschonend in die Zukunft zu blicken. Daher beschäftigen wir uns auch mit potenziell qualitativen Pilz-Widerstand-Sorten (PIWI), die von sich aus später reifen und gleichzeitig Säure erhalten“, erzählt Weingut Bründlmayer-Geschäftsführer und Master of Wine Andreas Wickhoff. Konkret konzentriert er sich aktuell auf eine neue, noch gar nicht klassifizierte Rebsorte namens „Veltlonner“, die auch in einem gewandelten Klima eine Veltliner-Stilistik behalten soll. Das versprechen jedenfalls die Züchter aus dem Bundesamt für Wein- und Obstbau im niederösterreichischen Klosterneuburg.

Darüber, dass diese Pilz-Widerstandssorten an Relevanz gewinnen werden, freut sich Anja Gemmrich. Die junge Wein- und Marketingexpertin ist im Vorstand der Vereinigung PIWI Deutschland aktiv daran beteiligt, derartigen neuen Sorten den Boden zu bereiten. Sie ortet allerdings genau in diesem Bereich ein ganz eigenes Zeitproblem: Bis eine neue Rebsorte zugelassen wird, ver­gehen ungefähr 25 Jahre. Sprich: Alle aktuell für den Markt bestimmten PIWI-Sorten wurden eben vor 25 Jahren geklont und sind logischerweise noch nicht an die in Zukunft vorherrschenden Bedingungen angepasst. Das gelte es aus ihrer Sicht dabei besonders zu beachten.

Gerade in der Gen-Z werden alkoholärmere Weine eher das Interesse wecken!
Andreas Wickhoff über Weintrinker von morgen

Trend 3: Elegantere Stilistiken

Nachdem Weine gerade in der Spitzengastronomie ein besonderer Begleiter für die servierten Speisen sind, hat diesbezüglich laut Andreas Wickhoff bereits ein Paradigmenwechsel eingesetzt, der aber in den kommenden Jahren jedenfalls noch mächtig Fahrt aufnehmen wird. Er sagt: „Wir müssen uns in der Gemüseküche umsehen und die kulinarischen Vorlieben von morgen antizipieren, um die Weinstilistik, die gewollt ist, auch bringen zu können.“ Eines könne man schon heute ersehen: Das werden nicht die mächtigen 15-Prozent-Granaten sein, sondern gut balancierte Weine mit viel Finesse. Ähnlich sieht die Sache Sommelière Julia Kolbeck vom Zweisterner Schreiberei in München. „Der Wein-Nerd wird bleiben, aber viel mehr Menschen werden andere Getränke wie Cocktails oder Besonderheiten wie Sake zu ihrem Essen haben wollen. Und das stets mit spannenden Geschichten präsentiert“, sagt die Fachfrau. Sprich: Das Erlebnis des Getränks wird über den Glasrand hinaus gefragt sein!

Trend 4: Alkoholfreie Weine

Was sich heute schon abzeichnet, ist der Trend der alkohol­armen und alkoholfreien Weine. „Soeben wurde in UK das alkoholfreie Getränk Wein zugelassen“, sagt Andreas Wickhoff und macht damit auf die Bedeutung dieser Spielart aufmerksam. Außerdem sieht er auch Traubengetränke wie Verjus im Aufwind, gleichzeitig aber auch Kabinettweine, die ob ihrer Restsüße einen geringen Alkoholgehalt, aber viel Trinkfreude liefern. „Gerade bei der Gen-Z werden diese und auch Low-Intervention-Weine eher Neugierde wecken als fette Gewächse“, so der Fachmann. „Zudem werden Cider und Weine aus Früchten wie Himbeeren relevant, weil sie viel weniger Alkohol haben als Weine von Trauben“, ergänzt Hauke Hellbach, Sommelier bei Zwei-Sterne-Koch Alexander Herrmann.

Trend 5: Künstliche Intelligenz und Hightech

Auch wenn es auf den ersten Blick Angst machen kann, werden technische Möglichkeiten viel Positives in die Welt der Sommellerie bringen, ist sich Hauke Hellbach sicher. Der deutsche Spitzensommelier geht davon aus, dass Künstliche Intelligenz Arbeiten wie Weinkartenerstellung, Weinbeschreibungen oder Kellerwirtschaft bald weitgehend übernehmen wird. „Somit kann ich mich als Sommelier dann verstärkt auf die Rolle des Gastgebers und des Vermittlers konzentrieren“, sagt er. Das wiederum würde neue Optionen eröffnen, um den „Sommelierberuf individuell zu interpretieren, statt im Weinkeller zu hocken“, wie er augenzwinkernd betont. Dass Hightech-Systeme am Ende aber gar alles übernehmen, fürchtet Hellbach keineswegs. „Vielmehr wird die menschliche Interaktion an Relevanz gewinnen, weil sie ohnehin zu oft abhandenkommen wird. Und ich bin mir sicher, dass sich kein Gast der Zukunft gern sein Glas vom Servierroboter bringen lassen wollen wird. Zumindest nicht in der Sternegastronomie.“ Aber klar, inwieweit er mit dieser Einschätzung richtig liegt, steht aktuell aber noch – in den Sternen.