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Aus dem Köpfchen

... rein ins Töpfchen: Das Hirn ist die Feinspeise mit der ganz speziellen Note und warum diese zu wenig geschätzt wird.
November 13, 2015

Hirn als Feinspeise Fotos: Shutterstock Janaka Dharmasena, Wolfgang Hummer, Florian Bolk.

Wer hat eigentlich beschlossen, dass auf die Teller der Gäste nur die vermeintlich besten Teile eines Tieres dürfen und wer hat entschieden, welche das sind? Da wir denjenigen nicht kennen und nicht wissen, was in seinem Kopf vorgeht, protestieren wir lautstark und lassen uns auf solch eine Engstirnigkeit nicht ein, denn das Hirn – besonders das von Kalb, Lamm oder Schwein – ist weit mehr als ein Abfallprodukt bei der Schlachtung. Abgesehen von seiner irren Form, die alleine schon dekorativ auf einem Gemüsepüreebett aussieht, ist es reich an Vitaminen, wie Vitamin C, und Mineralstoffen, wie Phosphor und Kalium. Es ist unter den tierischen Lebensmitteln, das mit dem höchsten Gehalt an Cholesterin: 100 Gramm lassen jedes Hühnerei blass werden.

Frei von Vorurteilen
Versierte Köche wissen, dass Hirn…

Hirn als Feinspeise Fotos: Shutterstock Janaka Dharmasena, Wolfgang Hummer, Florian Bolk.

Wer hat eigentlich beschlossen, dass auf die Teller der Gäste nur die vermeintlich besten Teile eines Tieres dürfen und wer hat entschieden, welche das sind? Da wir denjenigen nicht kennen und nicht wissen, was in seinem Kopf vorgeht, protestieren wir lautstark und lassen uns auf solch eine Engstirnigkeit nicht ein, denn das Hirn – besonders das von Kalb, Lamm oder Schwein – ist weit mehr als ein Abfallprodukt bei der Schlachtung. Abgesehen von seiner irren Form, die alleine schon dekorativ auf einem Gemüsepüreebett aussieht, ist es reich an Vitaminen, wie Vitamin C, und Mineralstoffen, wie Phosphor und Kalium. Es ist unter den tierischen Lebensmitteln, das mit dem höchsten Gehalt an Cholesterin: 100 Gramm lassen jedes Hühnerei blass werden.

Frei von Vorurteilen
Versierte Köche wissen, dass Hirn weitab vom Mainstream-Geschmack als Delikatesse gehandelt wird. Und das selbst nach dem BSE-Skandal, der dazu führte, dass die Verwendung von Rinderhirn seit 2000 bis heute verboten ist. Aber auch Kalbs- und Schweine-hirn versuchen vergeblich die große Masse zu begeistern, obwohl diese weiterhin zum Verzehr angeboten werden dürfen. Das kann zum einen am Aussehen und der Konsistenz liegen: Die gräulich weiße, weiche Masse empfindet nicht jeder als appetitlich. Zum anderen lässt sich Hirn nicht ganz einfach zubereiten. Regel Nummer eins: Hirn darf nur frisch verwendet werden. Zunächst wässert man es, bevor die dünne Haut abgezogen wird. Danach müssen die Blutgerinnsel und größeren Adern das Feld räumen. Blut gibt dem Hirn den typischen leicht metallischen Nachgeschmack. Nach der Säuberung und einer weiteren Wässerung, kann es mit etwas Essig in einem Sud ohne Kochen gegart werden.

Das Hirn – auch Brägen oder Bregen genannt – ist ein günstiges Nebenprodukt bei der Schlachtung, weshalb es womöglich seinen schlechten Ruf hat. Bevorzugt das Hirn sowie Milz und Zunge vom Schwein werden aufgrund des geringen Preises häufig zu Wurst verarbeitet. Wobei sich der leicht nussige Geschmack mit Zitrone und Nelken sehr gut in einer Pastete oder mit Ei und frischen Zwiebeln verbinden lässt. Von wegen, Würstchen. Kalbshirn, das Herzstück unter den Hirnen, erinnert vom Geschmack an das deutlich teurere Kalbsbries. Schwerlich begeistert der Gastronom heute noch seine Gäste mit ausgefallenen Gewürzen oder Früchten, die jeder Gast in einer Zeit des globalen Handelns im Supermarkt erhält. Da kann man doch einfacher begeistern, indem man sich von dem hirnlosen Verbot löst, und Hirn zurück auf die Teller bringt.

Hirn-soufflé

Hirn-soufflé
auf lauwarmem Radieschen- und Eiszapfengemüse

Hier gehts zum Rezept!

Brainfood

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