Ausgabe 134, F&B Know-how

Wagyu Schlachtfest

Wir zeigen wie man einen Bio-Wagyu-Ochsen richtig verwertet – und zwar alles.

Wagyu SchlachtfestFotos: Florian Bolk, Otto Gourmet/ Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de, Shutterstock, Werner Krug, Thomas Gruber, Wolfgang Hummer

In der einen Minute streichelt man dem treuherzig entgegenblickenden Efendi noch übers wuschelige Fell, kurze Zeit später hängen seine perfekt geschlachteten Einzelteile fein säuberlich aufgehängt im Schlachthaus.

Und mittendrin im Fleisch-Eldorado: Bio-Wagyu-Züchter und Spitzenkoch Lucki Maurer. Zwar noch etwas mitgenommen von der Tatsache, dass sein Wagyu-Bulle Efendi nicht mehr auf seinen saftig grünen Wiesen im idyllischen Schergengrub grast, aber trotzdem stolz auf das herrlich marmorierte Ergebnis, das ihm und seinen beiden Freunden entgegenstrahlt. Denn extra angereist für dieses Luxus-Schlachtfest sind Kitchenrocker Stefan Marquard und Berlins Spitzenkoch Wolfgang Müller.


"Bio-Wagyu-Beef von Lucki Maurer ist das Nirvana aller Fleischfans."




Stefan Marquard über die geniale Fleischqualität



Lucki züchtet als bislang Einziger in Deutschland Bio-Wagyus. Aufgrund der besonderen Qualität der schmackhaften Rinder werden hier nicht nur die Edelteile, sondern das gesamte Tier verwertet. Genau deswegen sind auch die beiden einstigen Metzger und heutigen Spitzenköche Marquard und Müller in den Bayerischen Wald gepilgert. Und wie aus einem Mund berichten die drei Vollblut-Köche von der heutigen Ahnungslosigkeit mancher Köche: „Viele in unserem Business haben von der Schlachtung, den unzähligen Einzelteilen sowie Innereien gar keinen Tau mehr. Wir treffen im Rahmen von Kochshows und -events immer wieder auf Jungköche, aber auch ältere Semester, die außer den 08/15-Teilen nichts verwerten.“
Dabei sieht man gerade bei einem Prachtexemplar wie dem über 30 Monate liebevoll gepflegten Wagyu-Bullen Efendi, was man mit fast allen Einzelteilen des Tieres anstellen kann. Bei edlem Fleisch denken die meisten tatsächlich nur an Filetstücke, Rinderlende oder Entrecote. Diesen Vorurteilen sagt Ausnahmezüchter Maurer jedoch den Kampf an. Denn gerade Wagyu-Fleisch gilt als das beste Rindfleisch der Welt und es lässt...

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14.11.2015