Ausgabe 184, Rezepte

Milchkalbsbries, Topinambur, Molke

Rezept von Andreas Döllerer, Döllerer’s Genusswelten: Milchkalbsbries, Topinambur, Molke

Fotos: Joerg Lehmann

Milchkalbsbries, Topinambur, Molke

Milchkalbsbries   

  • 4 große Herzstücke vom Milchkalbsbries (je 100 g) 
  • 1 EL Butter 
  • 150 ml Kalbsjus 
  • 2 Thymianzweige 
  • 100 ml Gemüsefond 
  • Salz 
  • Pfeffer 

Milchkalbsbries gut wässern, putzen und portionieren. Das Bries mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer kleinen ofenfesten Pfanne aufschäumen lassen und das Bries darin kurz anbraten. Mit Kalbsjus auffüllen und Thymian dazugeben. Das Kalbsbries in der Sauce bei 130 °C im Ofen 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur soll 72 °C betragen. Bries aus der Pfanne nehmen, die Sauce passieren und etwas einkochen lassen. Vor dem Servieren das Bries nochmals mit der fertigen Sauce glacieren.

Topinamburcreme  

  • 500 g Topinambur 
  • 300 ml Milch 
  • 300 ml Obers 
  • 1 EL reduzierter Weißwein 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Muskat

Topinamburen schälen und in grobe Stücke schneiden. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Topinamburstücke darin weich kochen. Milch und Obers aufkochen und die Topinamburstücke dazugeben. Milch und Obers komplett einkochen lassen und die Topinamburstücke anschließend im Thermomix zu einer glatten Creme mixen. Die Creme mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem reduzierten Weißwein abschmecken.

Geschmorter Topinambur

  • 400 g Butter
  • 250 ml Rindsuppe
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 6 weiße Pfefferkörner 
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 große Topinarnburen 
  • grobes Salz

Butter in einer Sauteuse leicht braun werden lassen. Rindsuppe, Kräuter und Gewürze dazugeben. Topinamburen gut waschen und im Sud bei 160 °C im Ofen 2 Stunden weich garen. Die Topinamburen in je 2. Stücke mit etwas grobem Salz würzen.

Molkesauce

  • 2 Schalotten
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 50 g Weißes vom Lauch 
  • 80 g Sellerie
  • 20 g Petersilienwurzel
  • 30 g Butter 
  • 10 weiße Pfefferkömer
  • 2 Lorbeerblätter 
  • 3 Wacholderbeeren
  • 4 Thymianzweige 
  • 1 Rosmarinzwelg 

200 rnl Weißwein  300 ml Molke 100 ml Rindsuppe  70 ml Kalbsjus  Salz Pfeffer Muskat Das Wurzelgemüse klein und mit der Butter in einem Topf bei geringer Hitze anschwitzen. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein fast zur Gänze einkochen lassen. Mit Molke aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend mit Rindsuppe auffüllen und köcheln lassen. Zum Schluss mit Kalbsjus abschmecken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

Topinamburchips

  • 3 speckige Erdäpfel
  • 2 Topinamburen 
  • 3 EL Sonnenblumenöl 
  • Trennfett
  • Salz
  • Muskat

Erdäpfel und Topinamburen schälen und entsaften. Den Saft mit etwas Salz und Muskat würzen und unter ständigem Rühren aufkochen und stocken lassen. Den gesteckten Saft mit dem Sonnenblumenöl zu einer zähflüssigen Masse mixen. Ein Blatt Backpapier mit Trennfett besprühen. Die Masse darauf verteilen und mit einem weiteren besprühten Blatt Backpapier bedecken. Auf einer Grillplatte goldbraun und knusprig backen.

Anrichten

  • gebratenes Wiesenheu 
  • Zitronenthymian 

 

 

 

21.01.2016