Ausgabe 212, Rezepte

Gurke | Passionsfrucht | Tonkabohne

Rezept von Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin: Gurke | Passionsfrucht | Tonkabohne

Fotos: Helge O. Sommer

Gurkensorbet

  • 938 g Gurken, mit Schale, ohne Kerngehäuse 
  • 188 g Zucker 
  • 250 g Glukosepulver 
  • 3,0 g Locuzoon 
  • 3,0 g Guarzoon

Im Thermomix glattmixen über Nacht reifen lassen

  • 94 g Limettensaft 
  • 63 g Passionsfruchtpüree

Einmixen, in PacoJet Becher füllen und gefrieren. Pacossieren. Gurkensorbet in vorgefrorene Buddha-Silikonformen streichen und schockfrosten

Passionsfrucht-Espuma

  • 900 g Joghurt 
  • 300 g Zucker 
  • 740 g Sahne 
  • 320 g Passionsfruchtpüree glattrühren 
  • 4 Bl. Gelatine, eingeweicht

Teil der Joghurtmasse leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Massen angleichen, in eine iSi Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln laden. Durchkühlen lassen.

Gurkenmarinade

  • 565 g Passionsfruchtessig 
  • 75 g Karashi, japanischer Senf 
  • 185 g Honig 
  • 75 g Ingwer, geschält 
  • 20 g Salz glatmixen 
  • 280 g Zitronenöl 
  • 140 g Pflanzenöl

Einemulgieren, passieren.

Gurkenröllchen

  • 1 Stk. Gurke

Schälen und auf 10cm Länge zuschneiden. Mittig auf 12 mm Breite zuschneiden. Auf der Aufschnittsmaschine 1,5mm dick aufschneiden. Mit der Marinade vakuumieren und zwei Tage marinieren, abtropfen und aufrollen.

Gurkengel

  • 1000 g Gurken

Schälen, Schalen dabei aufheben. Gurken glattmixen

  • 150 g Lemon Squash 
  • 10 g Agar Agar

Dazugeben und einmal aufkochen, durchkühlen und erhärten lassen. Gurkenschalen dazugeben und glattmixen. Fein passieren.

Passionsfruchtgel

  • 45 Stk. Passionsfrüchte

Aushöhlen und leicht anmixen, sodass sich die Kerne vom Fleisch lösen passieren, Saft auffangen passierte Kerne mit Wasser auffüllen, einmal aufkochen und beiseitestellen. Das oben abgesetze, restliche Fruchtfleisch abschöpfen, Kerne passieren

  • 2000 g Passionsfruchtsaft, mit Passionsfruchtpüree aufgefüllt 
  • 300 g Zucker 
  • 20 g Agar Agar

Aufkochen, erhärten lassen und glattmixen. Kerne unterrühren.  

Mango Creme Patissier

  • 250 g Sahne 
  • 150 g Mangopüree 
  • 65 g Passionsfruchtpüree 
  • 100 g Milch 
  • 80 g Zucker aufkochen 
  • 160 g Eigelb

Zur Rose abziehen

  • 8 g Gelatineblätter

Einweichen und in der warmen Creme auflösen

  • 125 g Butter

In die ausgekühlte Creme einmontieren.  

Tonkabohnen-Fond

  • 1000 g Passionsfruchtpüree 
  • 415 g Mangopüree 
  • 200 g Wasser 
  • 125 g Zucker 
  • 20 g Tonkabohnen 
  • 1 Stk. Vanilleschote

Glattmixen, aufkochen und über Nacht durchziehen lassen. Fein passieren.  

Tonkabohnen-Sud

  • Tonkabohnen-Fond 
  • Xanthan

Leicht andicken.  

Tonkabohnen-Perlen

  • Tonkabohnen-Fond 
  • Wasser

Auf 15° Brix einstellen. Mithilfe des „Bruchstücks“ von Lohberger in Stickstoff tropfen lassen

Garnitur

  • Kornblumenblüten
21.09.2017