Ausgabe 213, Porträts

Christian Hümbs: Der Desserteur

Seine Desserts sind kult, sein stil authentisch und sein Ziel drei Sterne. Spitzenpâtissier Christian Hümbs will im Restaurant Atelier mit Shootingstar Jan Hartwig richtig durchstarten.

Fotos: Helge O. Sommer, Niels Hasenau Fotografie, Hotel Bayrischer Hof

Christian Hümbs gilt längst als Visionär und Trendsetter der modernen Pâtisserie. Seine Stationen lesen sich wie das Who-is-who der deutschen Kochelite und für seine Auszeichnungen braucht der gebürtige Oberhauser mehr als nur eine Vitrine. Sein Erfolg beruht aber nicht nur auf seinen bombastischen, teils säurelastigen und polarisierenden Kreationen. Denn, wie er selbst gesteht, Hümbs war mit Sicherheit nicht der Erste, der Gemüse oder Salat ins Dessert gepackt hat.

Dank seiner starken Marke hatte er jedoch die mediale Sprengkraft, einen Hype unter seinesgleichen loszutreten. Gehypt wird auch seine aktuelle Wirkungsstätte, das Res­taurant Atelier des Hotels Bayerischer Hof. Gemeinsam mit seinem besten Freund, dem zweifach besternten Shootingstar Jan Hartwig, ist das Gourmet-Powerhouse momentan wohl der heißeste Anwärter auf den dritten Stern im kommenden Guide Michelin Deutschland. „Es wäre gelogen, wenn ich sagen würde, dass Jan und ich nicht darüber sprechen. Und wenn man sich ehrlich ist, kann der dritte Stern nur das logische Ziel in dieser Konstellation sein“, gibt sich Hümbs gewohnt kämpferisch.

Hümbs 2.0

Auf dem aktuellen Atelier-Menü schmeckt Hümbs’ 3-Sterne-Beitrag nach Barrique-Aromen. „In jedem Restaurant, in dem ich bis jetzt essen war, steht nach dem Hauptgang der Rotwein immer noch auf dem Tisch. Und der Gast trinkt natürlich instinktiv den Rotwein aus, bevor er sich ans Dessert macht.

Darum wollte ich einen Gang schicken, der dieses Aroma widerspiegelt“, erklärt der süße Kreativkopf. Konkret spielt Hümbs bei diesem Gericht mit Holz-Chips, um die stumpfen Säure-Nuancen des Barrique-Weins zu intensivieren. Auffällig dabei, dass Hümbs seit seiner Ankunft in der bayerischen Hauptstadt für seine Verhältnisse fast spartanisch zu Werke geht. „Natürlich versuche ich, mich ständig weiterzuentwickeln. Jetzt auch bei Jan. Ich bin viel, viel kleiner geworden. Nicht puristisch. Dass ich nur noch drei Komponenten auf dem Teller hab und das war’s, das passt einfach nicht zu mir – als Person.

Ich spiele mit Größen oder Intensität, mit Reduktion an verschiedenen Texturen, um vielleicht auch ein wenig zu polarisieren.“ Damit passt sich Hümbs auch der subtilen Philosophie von Jan Hartwig im Atelier perfekt an.



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12.10.2017