Ausgabe 220, Rezepte

Rezept: Schokolade Los Ancones - Apfel – Vanille - Shiso

Rezept von Maco d´Andrea, Hotel The Fontenay, Hamburg: Schokolade Los Ancones - Apfel – Vanille - Shiso.

Fotos: Thomas Haindl

Schokoladenganache:

130g Sahne
70g Milch
10g Trimoline
2g Salz
140g Los Anconès (Michel Cluizel)

Die Sahne zusammen mit Milch und Salz aufkochen. Die heiße Masse über die Schokolade, Erdnussbutter und Trimoline geben. In runde Silikonform einfüllen und einfrieren. Die Ganache im gefrorenen Zustand von allen Seiten mit braunem Kakaobutterspray, rot und etwas gold ansprühen, auf den Teller geben und ca. 5 Minuten auftauen lassen.

Vanillecreme zum Aufschlagen:

Prise Salz
400g Sahne
1 Stange Vanille
200g Weiße Schokolade

Die Sahne mit Vanille und Salz aufkochen und über die Kuvertüre und ausgedrückte Gelatine geben. Mit einem Mixstsab emulgieren und auf Kontakt abdecken. Für mindestens 14 Stunden kühlstellen. Die Ganache in einer Küchenmaschine aufschlagen, in einen Spritzsack füllen und mit einer runden Tülle auf den Teller spritzen.

Apfelkompott:

90g Zucker
400ml Apfelsaft
¼ Vanilleschote
1 Zimtstange
1,5 Löffel Locuzoon
600g Apfelwürfel
50g Butter, gesalzen

Den Zucker dunkel karamellisieren. Mit dem Apfelsaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Apfelwürfel in einer Pfanne ohne Farbe anschwitzen. Reduktion zusammen mit Vanille, Zimtstange und Locuzoon aufkochen und ca. 20 Minuten in dem Fond ziehen lassen. Die Äpfel dazugeben, die Butter einrühren und in kleine halbrunde Silikonformen geben. Einfrieren. Die Sphären mit dem Überzug überziehen.

Überzug:

500g Apfelsaft
24g Vegetarische Gelatine
3 Seiten Blattgold

Die Zutaten miteinander verrühren und einmal aufkochen. Die gefrorenen Dörrobstpralinen mit einem Zahnstocher zweimal durch den Fond ziehen und auf einem Blech, am besten jedoch auf dem Teller temperieren lassen.

Vanillestreusel:

125g Vollmilchpulver
50g Mehl
30g Stärke
75g Zucker
120g Butter
4g Salz
½ Vanilleschote

Alle Zutaten in der KitchenAid verkneten. Aus der Masse Streusel formen und im Ofen bei 170°C ca. 12 Minuten backen.

Shiso Vinaigrette:

100g Shisoblätter grün
75g Verveine
100g Balsamico weiß
70g Yuzupüree
100g Puderzucker
60g Limettensaft
80g Apfelsaft
210g Traubenkernöl
50g Honig
100g Zitronengrasessig

Die Shisoblätter und Verveine zupfen und im Paco Jetbecher einfrieren. Durchlassen. Vorgang drei mal wiederholen. Die restlichen Zutaten verrühren, nicht mixen. Die Vinaigrette soll sich trennen. A la minute den Shisp-Verveine Schnee dazugeben.

Sonstiges:

Vanilleeis
Marinierte Apfelscheiben
Karamellisierte Haselnüsse
Apfelgel
Apple Blossom
Golden Nuggets
Kleine, runde goldene Schokoaufleger

Die Geschichte "Alles auf Zucker" zum Rezept von Marco d´Andrea gibt´s hier.

10.04.2018