Rezepte

Drau-Huchen

Rezept von Bobby Bräuer: Drau-Huchen / Muskatkürbis / Südtiroler Speck



Rezept für 4 Personen

Zutaten

Drau-Huchen

  • 1 Huchen (ca 1 kg), filetiert
  • 2 Zitronen (Schale mit dem Sparschäler geschält, und in Julienne geschnitten)
  • 1 Orange (Schale mit dem Sparschäler geschält, und in Julienne geschnitten)
  • 6 Zweige Dill (gehackt)
  • Salz
  • Zitronenpfeffer
  • Zucker
  • Zitronenöl

Muskatkürbis

  • 1kleinen Muskat-Kürbis / ca 400g, geschält und in Würfel geschnitten)
  • 50 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml weißer Portwein
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • Salz, Cayenne, Zucker
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis

Südtiroler Speck

  • 100 g Südtiroler Speck (hauchdünn aufgeschnitten)
  • 20 Feldsalatröschen (geputzt und gewaschen)
  • Kürbiskerne geröstet
  • 50 g Kürbiswürfel (süß-sauer eingelegt)
  • Salat- Vinaigrette
  • Kernöl

Zubereitung

Die Huchenfilets leicht salzen und zuckern. Mit etwas Zitronenpfeffer bestreuen. Den gehackten Dill und die Zitronenschale darüber verteilen. Etwas Zitronenöl darüber träufeln. Den Fisch mit Klarsichtfolie abdecken und 12 Stunden durchbeizen lassen.

Dann aus der Beize nehmen und in dünne Tranchen schneiden. Beiseite stellen.

Die Zwiebeln und den Kürbis in der Butter farblos anschwitzen, Lorbeer und Sternanis zugeben, mit dem Portwein ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen und alles sehr weich kochen. Wenn die Flüssigkeit fast komplett verkocht ist, alles in einem Mixer glatt mixen. Mit Salz, Zucker, Cayenne und Zitronensaft abschmecken, durch ein Sieb streichen und beiseite stellen.

Fertigstellung

Die Tranchen vom Huchen mittig auf einen Teller verteilen. Darüber die Kürbiswürfel und die gerösteten Kürbiskerne verteilen. Den Speck als kleine Röschen darüber platzieren. Den Feldsalat mit der Vinaigrette marinieren und ebenfalls vereinzelt auf dem Teller platzieren. Das Kürbispüree lauwarm als kleine Tupfer anrichten. Mit ein paar Tropfen Kernöl fertig stellen und sofort servieren.

pt

14.11.2015