Otto Koch über den alles entscheidenden Moment seines Sternerestaurants Le Gourmet

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Otto Koch.
Juni 17, 2021 | Text: Lucas Palm | Fotos: Patrick Kirchberger

Otto Koch ist eine unbestrittene Legende in der Welt der deutschen Spitzenkulinarik. Das Schicksal schickt ihn in jungen Jahren zu Paul Haeberlin ins Elsass, er lernt in den Edelrestaurants der Gourmetmetropole Paris und schon bald bricht er mit Eckart Witzigmann, dem Jahrhundertkoch, auf, um die deutsche Esskultur zu revolutionieren. Im Jahr 1974 eröffnet er in München das legendäre Restaurant Le Gourmet, zwei Jahre später hat er den Michelin-Stern.

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Auch die Küchenlegende Otto Koch musste sich den Erfolg im München der 1970er-Jahre hart erarbeiten. Fast wäre er gescheitert. Aber eben nur fast.

Otto Koch ist eine unbestrittene Legende in der Welt der deutschen Spitzenkulinarik. Das Schicksal schickt ihn in jungen Jahren zu Paul Haeberlin ins Elsass, er lernt in den Edelrestaurants der Gourmetmetropole Paris und schon bald bricht er mit Eckart Witzigmann, dem Jahrhundertkoch, auf, um die deutsche Esskultur zu revolutionieren. Im Jahr 1974 eröffnet er in München das legendäre Restaurant Le Gourmet, zwei Jahre später hat er den Michelin-Stern.

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Auch die Küchenlegende Otto Koch musste sich den Erfolg im München der 1970er-Jahre hart erarbeiten. Fast wäre er gescheitert. Aber eben nur fast.

Es ist eine 20 Jahre dauernde Erfolgsgeschichte. Doch auch diese Erfolgsgeschichte wäre nichts ohne Kochs Misserfolge, die aus ihm machten, was er heute ist. Vom ausschlaggebensten seiner Misserfolge erzählt der Meister am besten selbst:

„Im Jahr 1974 hatte ich mich selbstständig gemacht. Nach all meinen Erfahrungen in der Schweiz und Frankreich war ich überzeugt, dass die Zeit reif dafür war. Für mich stand fest, dass ich etwas Regionales auf die Beine stellen möchte. Ein Konzept, das es in Frankreich, draußen auf dem Land, zuhauf gibt. Genau das wollte ich in München machen – aber eben auch auf höchstem Niveau. Dem Restaurant, das mir vorschwebte, wollte ich einen bairischen Namen geben und nannte es daher Mei Küch.

„Plötzlich blieben die Leute stehen und bekannte Journalisten kamen.“
Kochlegende Otto Koch über die alles entscheidende Veränderung seines Lebens

„Dort habe ich dann auch das gemacht, was ich über die Jahre gelernt hatte: regionale Küche mit modernen Elementen versehen. Alles schön und gut, nur: Die Gäste sind halt nicht gekommen. Es gab offenbar keine Nachfrage dafür. Ich hab das ein Dreivierteljahr probiert – und bin verzweifelt. Die Menschen haben das einfach nicht verstanden.“

Aus Kutteln mach Trippes!

Nach einem Jahr schließlich beschloss der frustrierte Koch, das Konzept zu ändern. „Ich hatte ja – für meine Verhältnisse – viel Geld investiert und auch vieles davon verloren. Das hieß, ich konnte auch keine großen Veränderungen vornehmen. Ich fragte mich also, was ich tun könnte.

„Und zum Schluss bin ich auf eine Lösung gestoßen, die eigentlich eher eine Notlösung war: Ich habe alles gelassen, wie es war. Das Restaurant, die Einrichtung, die Küche, alles. Nur die Speisekarte habe ich statt auf Deutsch auf Französisch geschrieben und draußen auf der Fassade das ‚Mei Küch‘ durch ‚Le Gourmet‘ ersetzt. Es hat nur wenige Wochen gedauert, dass Leute, die daran vorbeigegangen sind, stehen blieben und einen Platz reservierten.

„Innerhalb von wenigen Monaten begann es plötzlich, zu laufen. Bekannte Journalisten kamen von allen möglichen Zeitschriften und Zeitungen – darunter auch Wolfram Siebeck, der meinte, die Kutteln in Weißweinsauce müssten immer auf der Speisekarte bleiben. Das war unglaublich! Die kosteten damals 6,90 Mark. Siebeck hat dann eine ganze Seite darüber im Stern geschrieben.

„Da dachte ich mir: Jetzt werde ich meine Kutteln umbenennen in ‚Trippes au champagne“ und verlange 28 Mark dafür. Und tatsächlich ist das von da an super gelaufen. Ich habe von diesen Kutteln mehrere Tausend Portionen verkauft. All das hat mein Leben verändert. Der Rest ist, wie man so schön sagt, Geschichte.“

www.ottokoch.com

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