Wie Ryan Chetiyawardana mit seiner Zero-Waste-Philosophie die Barwelt auf den Kopf stellt

Ryan Chetiyawardana ist einer der innovativsten Barkeeper der Gegenwart. Und obwohl er die Zero-Waste-Philosophie quasi erfunden hat, gefällt dem Revoluzzer der Begriff „Nachhaltigkeit“ heute gar nicht mehr so gut.
Oktober 6, 2022 | Text: Claudio Honsal | Fotos: Lyaness/Caitlin Isola

Kann man Nachhaltigkeit auch übertreiben? „Nein!“, proklamierte Mr. Lyan und eröffnete 2013 in East London nicht nur seine erste eigene Bar „White Lyan“, sondern setzte damit auch eine Revolution in der Szene in Gang, die bis heute an Fahrt gewinnt.

Denn: Seine neue Bar war anders: Es gab keinen Cocktailshaker und keine Zitronen, ja selbst das Eis fehlte. Seine Getränke beruhten lediglich auf intensiver Forschung und Inspiration und er experimentierte mit sonderbaren Ingredienzien wie Koji-Schimmel oder Fermentation. Alles musste raus! Ein weiterer, radikaler Vorstoß seiner neuen Philosophie: Seine Bar war weltweit die erste, die auf verderbliche Lebensmittel verzichtete und keine à la minute Cocktails zubereitete.

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Er hätte Wissenschaftler werden sollen, stattdes­sen stellte Ryan Chetiyawardana die Bar-Welt auf den Kopf. Und nun setzt er gar zu seiner zweiten Theken-Revolution an

Kann man Nachhaltigkeit auch übertreiben? „Nein!“, proklamierte Mr. Lyan und eröffnete 2013 in East London nicht nur seine erste eigene Bar „White Lyan“, sondern setzte damit auch eine Revolution in der Szene in Gang, die bis heute an Fahrt gewinnt.

Denn: Seine neue Bar war anders: Es gab keinen Cocktailshaker und keine Zitronen, ja selbst das Eis fehlte. Seine Getränke beruhten lediglich auf intensiver Forschung und Inspiration und er experimentierte mit sonderbaren Ingredienzien wie Koji-Schimmel oder Fermentation. Alles musste raus! Ein weiterer, radikaler Vorstoß seiner neuen Philosophie: Seine Bar war weltweit die erste, die auf verderbliche Lebensmittel verzichtete und keine à la minute Cocktails zubereitete.

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Er hätte Wissenschaftler werden sollen, stattdes­sen stellte Ryan Chetiyawardana die Bar-Welt auf den Kopf. Und nun setzt er gar zu seiner zweiten Theken-Revolution an

Das kühne Konzept von „White Lyan“ — benannt nach Ryans Spitznamen aus seiner Kindheit — war darauf ausgelegt, die Branche aufzurütteln. „Man hat uns als verrückt hingestellt, als ‚dämonisch‘ abgestempelt und Branchen-Kollegen haben uns als ketzerisch gebrandmarkt“, erinnert sich der Mutige heute.

„Die Leute sagten, wir würden die gesamte Cocktail-Szene ruinieren, oder die Getränke seien nicht ‚echt‘, weil sie im Voraus zubereitet worden seien. Wir spielten auch mit alternativen Säuren und verwendeten verschiedene Methoden zur Herstellung oder Kontrolle von Inhaltsstoffen. Heute gehört all das zur Norm.“ Und, Chetiyawardana zu den einflussreichsten Persönlichkeiten der internationalen Mixology-Szene.

Den Planeten immer im Fokus

Die Vielfalt seiner Studien – er studierte Biologie, Philosophie und Kunst an der Universität Edinburgh – habe ihn beeinflusst, „stets an das große Ganze, den Menschen und den Planeten“ zu denken. Seinen Wunsch, ebenfalls Arzt zu werden, habe ihm sein Vater, ein anerkannter Onkologe, ausgeredet: „Er hat mich für zu wirr und wankelmütig gehalten!“

Also ging es hinter die Bar. Und nachdem er seine Mix-Fähigkeiten unter dem Cocktail-Guru Tony Conigliaro verfeinert hatte, eröffnete Chetiyawardana besagte White Lyan. 2014 folgten, ebenfalls in London, das Dandelyan und das Lyaness, 2019 das Super Lyan in Amsterdam und im Vorjahr das Silver Lyan in Washington D.C. Seine Vortragsreisen und Kooperationen mit der Industrie führten ihn um den Erdball, er konnte insgesamt 25 Awards ­einheimsen und als vorerst letzten Streich eröffnete er seine neue Seed Library in London. Ein innovatives Imperium, gebaut auf verrückten Ideen und den Eckpfeilern von Zero Waste und Sustainability.

„Es geht nicht nur um Greenwashing, sondern um eine völlige Neuausrichtung!“
Ryan Chetiyawardana über Nachhaltigkeit

„Ich denke, das alles stammt wohl aus meiner Biologiezeit. Für mich sind diese Parameter Notwendigkeiten und waren immer Säulen meines Tuns. Als ich das Unternehmen gründete, ging es mir darum, meine Erfahrungen zu nutzen, um zu zeigen, dass der Luxus, den eine Bar bietet, nicht im Widerspruch damit stehen muss, gewissenhaft mit unserem Planeten umzugehen. Das klingt heute – zum Glück – selbstverständlich, aber vor einem Jahrzehnt war es noch ganz anders.“

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„Moonwalk“ mit Tequila, Melone, Buchweizen und Soda

Radikales Umdenken in Sachen Nachhaltigkeit

Trotz aller Fortschritte, dem allgemeinen Umdenken und der Revolution, die er angezettelt hat, kann Mr. Lyan dennoch nicht stillsitzen und muss weiterhin aufwühlen. Jetzt stellt er sogar den Terminus „Nachhaltigkeit“ an sich infrage: „In den vergangenen elf Jahren habe ich über Nachhaltigkeit gesprochen, sie gepredigt und vieles positiv beeinflusst. Und doch finde ich die Terminologie mittlerweile falsch, überholt und schon zu sehr in unserem Alltag verankert.

Wenn Menschen grüne Felder und fließende Gewässer in ihrer Landschaft sehen, denken sie, dass alles in Ordnung sei. Deshalb muss man auch Begriffe wie ‚Klimawandel‘ und ‚Nachhaltigkeit‘ schon wieder neu und schärfer definieren. Noch mehr nachvollziehbar machen.“ Wir müssten uns tatsächlich mit der Idee einer radikalen Veränderung befassen – nicht nur mit dem jetzigen Status quo, so der Visionär.

„Es tut mir leid, aber das Servieren von Fischköpfen, das Austrocknen von Limetten und das Wiederverwenden von Kaffeesatz ist nicht ‚nachhaltig‘‚ es ist nur ein kleines Pflaster, um das Thema voranzutreiben. Es geht nicht (nur) um Greenwashing, sondern um die Notwendigkeit einer völligen Neuausrichtung.“ 

Gut möglich, dass Mr. Lyan aka Ryan Chetiyawardana gerade drauf und dran ist, die nächste Bar-Revolution zu starten …

Ryan Chetiyawardana aka. Mr. Lyan

Ryan Chetiyawardana wurde 1985 in Birmingham als Sohn von Einwanderern aus Sri Lanka — der Vater Onkologe; die Mutter Konditorin — geboren. Er studierte an der Universität Edinburgh Kunst, Biologie und Philosophie. Als einzige Konstante während der Studien bezeichnet er heute seine Bartender-Jobs. Nach einer Masterclass bei Cocktail-Guru Tony Conigliaro eröffnete er 2013 das White Lyan, 2014 das Dandelyan. Heute besitzt er Bars in London, Amsterdam und Washington D.C. und gilt als einer der maßgeblichen Vorreiter der nachhaltigen Bar-Philosophie.

 

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