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Better than beef? – Warum Fake Meat die Zukunft ist

Fleisch 2.0: Um pflanzliche Fleischalternativen wie Beyond Meat ist ein Megahype ausgebrochen. Wie sich dieser Trend entwickelt hat, woraus das fleischlose Fleisch wirklich besteht und wie das Fake-Meat-Battle der Produzenten eine Revolution der Food-Industrie einläutet.
August 2, 2019 | Text: Sarah Helmanseder | Fotos: Impossible Foods, Allison Aronoff
Lange Zeit hat der Veggie-Burger ein trauriges Dasein als notwendiges Übel im Angebot von Fast-Food-Restaurants gefristet – von Fleischessern und Fleischverweigerern oft gleichermaßen geschmäht, weil sich die stiefmütterliche Behandlung in der Qualität niederschlug. Dann kam Beyond Meat und definierte völlig neu, was es bedeuten kann, fleischlos zu essen. Plötzlich stehen die Amerikaner auf Pflanzenburger, und in europäischen Supermärkten ist das Produkt innerhalb kürzester Zeit ausverkauft. Was ist da passiert?
Ethan Brown, aufgewachsen in New England, arbeitete in den Sommerferien immer auf der kleinen Farm seines Vaters, eines renommierten Philosophieprofessors mit Schwerpunkt Umweltschutz und Klimawandel. Das Wissen über den Prozess vom Tier zum Fleisch im Supermarktregal veränderte seine Perspektive auf Essen. Später studierte Brown Politik und arbeitete im Cleantech-Sektor an technischen Entwicklungen für den Umweltschutz. Mitte der 2000er-Jahre wollte er nicht länger zusehen, mit welcher Ignoranz man weltweit dem Klimawandel begegnete, und beschloss, selbst die Ärmel hochzukrempeln und etwas zu unternehmen – im wahrsten Sinne des Wortes.

Nicht imitieren, sondern übertreffen

Brown gründete das Start-up Beyond Meat. Die Überlegung dahinter: Wenn die Menschen nicht auf Fleisch verzichten wollen, muss man es eben so herstellen, dass es keinen Schaden mehr anrichtet, nicht an Tieren und nicht an der Umwelt. Man muss es also ohne Fleisch herstellen. Ein Paradoxon? Nur auf den ersten Blick, denn Fleisch besteht im Wesentlichen aus vier Bausteinen: Eiweiß, Fett, Spurenelementen und Wasser.
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Beef vs. Fake Meat: Pflanzliche Burger-Pattys haben 20 Prozent mehr Protein, verbrauchen in der Produktion 99 Prozent weniger Wasser und 93 Prozent weniger Land. 
Die finden sich allesamt auch in der Pflanzenwelt, und Beyond Meat hat daraus einen Burger gebaut, der ausdrücklich nicht das Ziel verfolgt, Fleisch zu imitieren, sondern, es zu übertreffen, sodass auch eingeschworene Fleischliebhaber das Beef-Patty links liegen lassen. Das ist freilich ambitioniert, aber doch gar nicht so unrealistisch angesichts der Tatsache, dass sich die Fake-Meat-Industrie in den vergangenen Jahren wirtschaftlich und technisch rasant weiterentwickelt hat.

Die Fleisch(los)-Revolution

Der Bauplan für Beyond Meat: Erbsenprotein liefert die Basis, Rote-Bete-Extrakt sorgt für die charakteristische rote Farbe von Rindfleisch, und Kokosöl sowie Kartoffelstärke gewährleisten eine saftige Textur. Ebenfalls auf der Zutatenliste stehen Canolaöl, Reisprotein, Mungobohnenprotein, natürliche Aromen, Methylcellulose, Apfelextrakt, Salz, Kaliumchlorid, Essig, Zitronensaftkonzentrat, Sonnenblumenlecithin und Granatapfelpulver.
Der Erfolg in den USA beweist, dass es sich hier um ein revolutionäres Produkt handelt.
Markus Thaller, Category Manager Fleisch & Wurst bei Metro Deutschland, über das wirtschaftliche Potenzial von Fake Meat
Alles zusammen ergibt ein veganes Burger-Patty, das dem tierischen Original zum Verwechseln ähnlich sieht – und eben auch ziemlich genauso schmeckt. Laut Beyond Meat ist das Patty mit 20 Gramm Protein pro Stück eiweißreicher als das Pendant aus Rindfleisch, enthält weder Soja noch Gluten und ist frei von genetisch veränderten Organismen (GMO).

Bill Gates und Börsenhype

Die Universität Michigan untersuchte in einer Studie, ob der Beyond Meat Burger in puncto Umweltschutz hält, was er verspricht. Das Ergebnis: Im Vergleich zu einem gleich schweren Beef-Patty verbraucht er 99 Prozent weniger Wasser, 93 Prozent weniger Land, 46 Prozent weniger Energie und verursacht 90 Prozent weniger Treibhausgase. Oder, wie Markus Thaller, Category Manager Fleisch & Wurst bei Metro Deutschland, es formuliert: „Der Erfolg in den USA beweist, dass es sich hier um ein revolutionäres Produkt handelt.“ Das wirtschaftliche Potenzial von Fake-Meat-Produkten scheint tatsächlich enorm.
Beyond Meat legte Anfang Mai in New York einen aufsehenerregenden Börsengang hin – den erfolgreichsten in den USA seit 19 Jahren nämlich. Die Aktie steigerte sich an einem einzigen Vormittag um 163 Prozent, von 25 auf 60 Dollar. Hinter dem wirtschaftlichen Erfolg stecken auch prominente Investoren wie Bill Gates, Leonardo DiCaprio sowie die beiden Twitter-Gründer Evan Williams und Biz Stone, die von Beyond Meat begeistert sind.
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Fleisch ohne Fleisch: ein Paradoxon? – Diese Pizza ist 100 Prozent pflanzlich und verbraucht in der Produktion 46 Prozent weniger Energie.
Auf die Kunden scheint das auch zuzutreffen. In Southern California werden laut Beyond Meat bereits mehr Beyond Burger als Beef Burger im Supermarkt verkauft, und mittlerweile hat das Fake Meat auch den Sprung über den Atlantik geschafft.
In Deutschland nahm der Discounter Lidl den Beyond Burger Ende Mai ins Sortiment auf, und einen Monat später war er in vielen Filialen schon ausverkauft. Anfang Juli bot der Marken-Discounter Netto im Rahmen einer Verkaufsaktion zwei Beyond-Meat-Burger-Pattys um 4,99 Euro an.
In österreichischen Supermärkten sucht man Beyond Meat bisher vergeblich, aber Metro bietet es bereits seit Anfang März für die heimische Gastronomie an (in Deutschland schon seit November 2018). Fabio Ziemßen, Director of Food Innovation beim Metro-Innovationshub: „Wir brauchen unbedingt Alternativen für tierische Produkte aus der Massentierhaltung, um den hohen Ressourcenaufwand zurückzuschrauben. In diesem Zusammenhang entspricht das Produkt von Beyond Meat dem Zeitgeist und hilft uns bei der Optimierung des existierenden Foodsystems.“

Wettrennen um Fleisch ohne Fleisch

Die Konkurrenz schläft selbstverständlich nicht. Der zweite Rising Star in der Fake-Food-Industrie heißt Impossible Foods. Und sein Aushängeschild: Impossible Burger. Bis auf die Tatsache, dass er auf Sojaprotein basiert, unterscheidet sich die Rezeptur nur geringfügig vom Beyond Meat Burger. Allerdings blutet der Impossible Burger sogar, und zwar dank des Stoffes Häm.
Er kommt in Sojawurzeln vor und ähnelt dem Muskelprotein Myoglobin, das wiederum für das charakteristische Aroma und die Farbe von Fleisch verantwortlich ist. Es gilt daher als Schlüssel zum perfekten Fake Meat. Das Forschungsteam von Impossible Foods gewinnt Häm mittels Fermentation, und fünf Jahre lang wurde am Rezept für den Impossible Burger getüftelt. 80 Millionen Dollar flossen in die Produktentwicklung.
Hinter Impossible Foods steht der Stanford-Professor für Biochemie Patrick O. Brown (nicht verwandt mit Ethan Brown), der seit vielen Jahren gegen industrielle Tierlandwirtschaft kämpft und 2011 das Start-up Impossible Foods gründete, um die Fleischindustrie bei der Wurzel zu packen: dem großen Appetit der Konsumenten auf Fleisch. Seit Oktober 2018 serviert Air New Zealand als weltweit erste Airline den Impossible Burger den Passagieren der Business Class auf Flügen zwischen Auckland und San Francisco. Außerdem macht Impossible Foods durch eine Partnerschaft mit Burger King Boden gegenüber der Konkurrenz gut.
Wir brauchen unbedingt Alternativen für tierische Produkte aus der Massentierhaltung, um den hohen Ressourcenaufwand zurückzuschrauben.
Fabio Ziemßen, Director of Food Innovation beim Metro-Innovationshub, sieht in Fake Meat vor allem eine große Chance für den Umweltschutz
Inzwischen hat auch der Discounter Aldi seine Chance gewittert und kündigte an, im August ein eigenes Fake-Meat-Produkt namens Wonder Burger auf den Markt zu bringen, mit dem er den gehypten Beyond Meat Burger preislich unterbieten will. Wie der Impossible Burger basiert auch der Wonder Burger auf Sojaprotein. Produziert wird er allerdings von Ponnath Die Meistermetzger GmbH in der Oberpfalz, von wo Aldi auch Fleischprodukte bezieht. Es zeichnet sich aber ab, dass ausgerechnet die Fleischindustrie selbst auf den Fleischlos-Zug aufspringt. Der größte Fleischproduzent der USA, Tyson, investiert kräftig in fleischfreie Alternativen, genau wie das Schweizer Unternehmen Bell.
Aber auch die zwei größten Kaliber der Foodindustrie haben sich dem Meatless-Trend verschrieben, und noch dazu gemeinsam: McDonald’s und Nestlé. Das Nestlé-Tochterunternehmen Garden Gourmet bietet in deutschen, niederländischen und schwedischen Supermärkten bereits fleischlose Produkte an und liefert seinen Incredible Burger aus Soja- und Weizenprotein seit April dieses Jahres an den Fast-Food-Giganten. Nestlé hat auch bereits seinen zweiten Meatless Burger am Start: Ab Herbst soll der neue Awesome Burger der Unternehmenstochter Sweet Earth in den USA im Detailhandel, in Restaurants und Mensen an Universitäten verkauft werden. Die Ankündigung beendete vorübergehend den Höhenflug der Beyond-Meat-Aktie.
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Ein Prachtstück von „Hackfleischbällchen“, aber: null Prozent Fleisch, 90 Prozent geringerer Treibhausgasausstoß in der Produktion.
Nun mischt sich auch noch Amazon ein. Der Onlineriese ist Eigentümer der US-Biosupermarktkette Whole
Food, und diese hat einen Deal mit dem britischen Fake-Meat-Produzenten Meatless Farm abgeschlossen. Whole Foods wird die Produkte von Meatless Farm ein halbes Jahr lang in den USA verkaufen und damit direkt ins Revier von Beyond Meat eingreifen. Das wird wohl keine leichte Übung, denn neueste Zahlen verzeichnen ein Umsatzplus von sagenhaften 287 Prozent im zweiten Quartal 2019 im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Der Umsatz belief sich auf 67,3 Milliarden Dollar.

Fake Egg und Fishless Fish

Der nächste Hype steht schon in den Startlöchern. Dass man nicht nur Fleisch, sondern jedes (umweltschädliche) Lebensmittel nachbauen kann, liegt nahe. Der Schritt hin zu Fake Egg und Fishless Fish ist schon gemacht. Das Unternehmen Just Egg feiert vor allem in Kanada große Erfolge mit pflanzlichem Eiersatz, und Gathered Foods sowie Good Catch haben bereits Fake-Thunfisch auf den Markt gebracht. Nun tüftelt auch Impossible Foods an einer Formel für den perfekten Fisch ohne Fisch. Bis 2035 will es Ersatzprodukte für jedes tierische Lebensmittel entwickeln.
Der Markt gibt den Produzenten in ihrem Eifer recht, wie sich am Beispiel von Fake Meat zeigt: Laut dem deutschen Marktforschungsinstitut Statista wird das Marktvolumen für Fake Meat bis 2023 um 40 Prozent auf 6,4 Milliarden Dollar steigen. Analysten schätzen, dass 2040 der Anteil an Fleischprodukten, die nicht von Tieren, sondern von Pflanzen oder aus dem Labor stammen, bereits bei 60 Prozent liegen wird. Der Wettlauf um das beste Fake Meat ist also noch lange nicht zu Ende – und der um Fake Food im Allgemeinen hat gerade erst begonnen.

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