Käse-Drama mit Happy End: Die Löcher im Emmentaler sind gerettet
Die Löcher im Emmentaler sind mehr als ein optisches Gimmick – sie sind Markenzeichen, Qualitätsindikator und Verkaufsmagnet in einem. Jeder kennt sie, jeder erwartet sie, und wenn sie fehlen, stimmt etwas nicht. Doch genau das wurde in den letzten Jahren zum Problem: Der Emmentaler verlor seine Löcher. Und mit ihnen fast seinen Ruf.
Die Löcher im Emmentaler sind mehr als ein optisches Gimmick – sie sind Markenzeichen, Qualitätsindikator und Verkaufsmagnet in einem. Jeder kennt sie, jeder erwartet sie, und wenn sie fehlen, stimmt etwas nicht. Doch genau das wurde in den letzten Jahren zum Problem: Der Emmentaler verlor seine Löcher. Und mit ihnen fast seinen Ruf.
Loch ist nicht gleich Loch
Was war passiert? Die Ursache liegt im Fortschritt. Moderne Melkanlagen und hygienisch perfektionierte Milchverarbeitung haben dazu geführt, dass immer weniger Heupartikel in die Milch gelangen. Diese kleinen Pflanzenreste sind jedoch entscheidend für die Bildung von Propionsäurebakterien, die beim Reifungsprozess Kohlenstoffdioxid erzeugen – und damit die charakteristischen Löcher im Käse.
Die Sortenorganisation „Emmentaler Switzerland“ hatte genug vom Lochschwund. Sie forderte, dass ein wenig Heublumenpulver – auch „Lochansatzpulver“ genannt – dem Käse zugesetzt werden darf. Damit würde man auf natürliche Weise wieder die Entstehung von Bläschen ermöglichen, ohne die Qualität des Produkts zu beeinträchtigen. Die Alternative, eine gröbere Filtration der Milch, hätte einen ähnlichen Effekt; wäre aber, so die Sortenorganisation, mit Hygienerisiken verbunden.
Doch das Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft sah darin eine zu große Abweichung von der traditionellen Herstellungsweise. Also ging die Sache vor Gericht.
Am 11. April 2025 dann das Urteil: Das Schweizer Bundesverwaltungsgericht gab den Lochliebhabern recht. Heublumenpulver ist somit – zumindest vorerst – erlaubt.
Das Urteil bedeutet nicht nur, dass der Emmentaler wieder in voller Lochpracht reifen darf – es ist auch ein Zeichen dafür, dass Tradition und Innovation Hand in Hand gehen können. Manchmal muss man ein bisschen nachhelfen, um ein Produkt so herzustellen, wie es die Konsumenten erwarten und lieben.
Ob das Bundesamt für Landwirtschaft den Streit weiter ans Bundesgericht trägt? Noch offen. Aber bis dahin darf man sich freuen: Der Emmentaler hat seine Löcher zurück.
