Ausgabe 150, F&B Know-how

Auf der Pirsch

Im Sucher des riesigen F&B-Specials: die große Familie der Hirsche. Plus: Guide zur Do-it-yourself-Zerlegung!

Wildzeit

Fotos: Ian David Soar, Florian Bolk, Lucki Maurer, Shutterstock

Die Temperaturen purzeln, der morgendliche Herbstfrost klettert einem unangenehm den Rücken hoch und die Tage werden kürzer. Das ist jedoch kein Grund, sich depressiv hinter dem Herd zu verstecken. Ein Highlight jedes Jahr im Herbst ist nämlich nicht nur die Brunft der Hirsche, sondern auch das Verkochen derselbigen. Welche Arten der großen Familie der Hirsche in unseren europäischen Breitengraden verfügbar sind, findet man auf der linken Seite. Wie aber komme ich zu richtig schmackhaften Exemplaren der röhrenden Gattung?

Abgesehen von Großlieferanten macht es Sinn, Kontakt zu den regionalen Jägern aufzubauen, sie bieten zum Teil selbst Fleisch an oder verweisen auf Spezialisten. Immerhin ist die Jagdsaison eröffnet und die Auswahl groß. Man kann sich auch einmal mit Anbietern aus der ökologischen Wildtierhaltung beschäftigen, die im Internet zu finden sind. Wildfleisch wird in Deutschland engmaschig kontrolliert, sodass man keine Sorgen haben muss. Frisches Fleisch erkennt man ohnehin gleich an der Farbe: Es hat einen rötlichen Ton, darf nicht schwärzlich oder zu hell-wässrig sein.

Hirschfleisch hält sich im Kühlschrank nur wenige Tage. Es sollte daher schnell zubereitet werden, längerfristig lohnt sich dann das Einfrieren. Das Fleisch darf vorher nicht gewaschen und nicht mariniert werden, das Auftauen muss sehr langsam bei Zimmertemperatur erfolgen, danach kurz abwaschen und trocken tupfen. Die Lagerzeit darf bei allen Sorten acht Monate nicht überschreiten, beim Auftauen darauf achten, dass das Gut nicht mit anderen Speisen in Berührung kommt und das Tauwasser wegspülen. Die Außenhäute sind sehr sehnig, diese deshalb, wo noch vorhanden, wegschneiden.

Hirschfleisch ist sehr eiweißreich und beinhaltet viele essenzielle Aminosäuren, die sehr schnell vom Körper aufgenommen werden können. Deswegen ist es besonders gesund und dazu auch noch schmackhaft. Außerdem ist Hirschfleisch sehr fettarm und eisenhaltig. Wild sollte immer gut durchgaren. Im Inneren muss es mindestens zehn Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben.

Sämtliche Infos über alle Fleischteile, das Selbstzerlegen sowie wilde Tipps von Beef-Buddy Lucki Maurer gibt’s auf den folgenden Seiten...



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14.11.2015